Depois, a globalização geral e o conhecimento de outras gastronomias levaram a que se atentasse melhor nos motivos que faziam que fosse o pedaço dos tunídeos preferido pelos exigentes japoneses, o marketing das açorianas Santa Catarina e Corretora e depois da maioria das marcas conserveiras, inverteram as coisas e hoje, a barriga de atum, rebatizada com o nome espanhol de “ventresca” para afastar a memória das velhas barrigas de salmoura, tornou-se a parte mais cara e desejada de um atum e bem, já que a sua textura e delicadeza de sabor a tornam realmente insuperável.
A oferta de barrigas frescas de atum é por vezes escassa mas vão aparecendo em alguns mercados, embaladas a vácuo e provenientes dos Açores, sendo o seu preço, por enquanto, bastante acessível.
Ingredientes:
Barriga fresca (“ventresca”) de atum (para 4 doses)
Sal, pimenta
4 cebolos ou cebola branca
1/2 pimento vermelho
1 malagueta fresca
azeite q.b.
1 c. café paprika fumada
1/2 c. café cominhos em pó
Alho
Louro
1 fio molho de soja
1 fio molho inglês
Preparação:
A barriga de atum vende-se com pele, em peças maiores, que vão de 1 a 3kg, sendo que a excelência aumenta com o tamanho e, consequentemente, com a idade do atum e com a quantidade de gordura. Aqui dividi em quatro porções individuais.
Se tiver escolha, prefira as barrigas mais claras, já que no atum, quanto mais pálida for a carne, melhor.
Há quem retire a pele à barriga. No entanto, eu deixo sempre ficar, uma vez que a mesma contribui para que os sucos não destilem tanto na base e permaneçam na peça, conferindo mais humidade e suculência.
Tempere pelos dois lados com sal grosso e pimenta preta e disponha numa assadeira com a pele da barriga em contacto com a assadeira. Reserve.
Entretanto, caramelize o cebolo picado, ou cebola branca, levando-o, ao lume, num fundo de azeite quente, com louro, sal, pimenta e alho picado. Junte o pimento vermelho picado aos pedacinhos. Junte uma malagueta fresca, picada e sem as sementes. Regue com um fio de molho de soja e outro de molho inglês e finalize com uma colher de café de paprika defumada e 1/2 colher de café de cominhos moídos.
Disponha esta caramelização por cima das 4 porções de atum e, se necessário, regue com mais um fio de azeite.
Leve a assar durante 20 minutos em forno previamente aquecido a 200 ºC, e ambas as resistências (superior e inferior ligadas). Passados 10 minutos, desligue a resistência superior.
Sirva as barrigas de atum com batata-doce cozida com casca, inhame e feijão verde.
Versão Barrigas na frigideira sem pele: passá-las rapidamente dos dois lados, em lume forte, de modo a que as lascas abram mas que o interior fique ainda rosado. Isto é essencial e obtém-se com cerca de 1-2 minutos de cada lado. Vá vendo a progressão do cozimento pela face lateral. Sirva com o molho que fez acima.
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fonte do texto introdutório
Food With A Meaning 
