O risotto é um prato de arroz cozinhado em caldo e com uma consistência cremosa. Teve origem no norte de Itália e a primeira receita com o nome de “risotto” fazia parte do Trattato di cucina (Tratado de cozinha) do Chef dos Reis em 1854.
Tem vindo a tornar-se muito apreciado em Portugal nos últimos anos, quer como acompanhamento quer como prato principal, nas ementas dos restaurantes mais conceituados.
Nos risottos é fundamental usar-se um arroz de bago curto e largo (gordo) e com muito amido. Os tipos de arroz italiano mais comuns em Portugal são arbório, carnaroli, e vialone nano. Para manter o sabor e textura, não o lave. Deve ser sempre bem aquecido antes de receber o caldo, que, por sua vez, deve também estar quente quando adicionado ao arroz.
A finalização deste prato, ou o processo de mantecatura, onde se introduz o queijo ralado, ou aos cubos, e a manteiga, deve ser feita já com o lume apagado. Se nesta fase o arroz já se apresentar menos caudaloso, acrescente mais caldo de legumes. Por este motivo, quando preparar o caldo caseiro, faça sempre mais um pouco do que o exigido pela receita. Já sabe que se sobrar caldo, pode sempre congelá-lo em cuvetes e usá-lo noutras receitas.
Os pratos de risotto caracterizam-se por ser uma alternativa aos tradicionais pratos de arroz. Recorrendo-se a ingredientes regionais e sasonais, os risottos permitem uma
multiplicidade de combinações e de sabores.
Nesta receita foi utilizado o Queijo São Jorge DOP 24 meses, queijo curado distinto e mais seco, de pasta dura. É um produto com aroma forte, limpo e ligeiramente picante, obtido a partir de leite de vaca cru, sal e coalho. Por ter estas características, é perfeito também para compor uma tábua de queijos e acompanhar com um vinho licoroso ou com um vinho do Porto mais jovem.
Risotto de Atum e Queijo São Jorge DOP 24 meses
Ingredientes
- 2 ou 3 latas de atum em azeite
- azeite da lata do atum
- 1/2 cebola média
- 3 dentes de alho
- 1/3 de pimento vermelho
- 100 ml de tomate triturado
- 1 colher de café de paprika defumada
- 1/2 colher de café de pimenta preta
- 1/3 de colher de café de cominhos em pó
- 200 g arroz para risotto
- 1,5 dl vinho branco
- 5 dl caldo de legumes
- 1 colher de sopa de manteiga
- 60 g queijo de São Jorge dop 24 meses (para ralar)+ cubinhos para finalizar
- 1 folha de louro
- sal q.b.
Preparação
- Num tacho, coloque a folha de louro e um pouco de azeite da lata do atum e deixe que aqueça.
- Junte a cebola picada miudinha e deixe alourar. Depois, adicione o pimento picado miudinho e, depois deste ter amolecido, o alho picadinho. Junte mais azeite, se necessitar, e o arroz.
- Deixe fritar, mexendo de vez em quando, até ficar translúcido. Regue com o vinho branco, e deixe que o álcool evapore.
- Acrescente o atum, o tomate triturado, as especiarias e uma leve pitada de sal. Deixe levantar fervura. Não se esqueça que o queijo, que será introduzido mais tarde, já comporta sal.
- Vá acrescentando caldo de legumes caseiro quente, à medida que o arroz for absorvendo o líquido.
- O arroz deve ficar “caudaloso”. Assim que o arroz estiver cozido, o que deve demorar cerca de 20 minutos, retire-o do lume, adicione a manteiga e o queijo ralado e envolva bem.
- Termine com salsa picada e pedacinhos de queijo.
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