Folar de Folhas de Olhão

O folar de folhas (também conhecido como folar de Olhão) é o folar algarvio mais conhecido. Tradicionalmente confecionado num tacho velho, é costume o bolo ter um travo a laranja e aguardente de medronho. Mas aquilo que o distingue dos demais é mesmo a sua composição invulgar: tem camadas sobrepostas e intercaladas por uma calda composta por açúcar, manteiga e canela; as folhas caramelizadas secam com o passar dos dias mas não solidificam e, por isso, a massa mantém-se húmida e deliciosa.

Há tempos, com a mesma receita, fiz o Folar de Rosas, também típico do algarve, cuja receita podem espreitar aqui.

Folar de Folhas de Olhão

Ingredientes para a massa de 1 folar

• 250 g de farinha
• 15 g de fermento de padeiro fresco (usei 1/2 saqueta de fermento granulado)
• 30 g de banha
• 60 g de manteiga
• 1 pitada de sal
• 20 g de açúcar
• 100 ml de sumo de laranja
• 1 c. sopa de aguardente
• 1 c. chá (rasa) de erva doce
• 40 ml de leite morno

Ingredientes para o recheio

• 120g de açúcar amarelo
• 50 g de manteiga derretida
• 1 noz de manteiga
• Canela em pó a gosto 

Preparação

Comece por amornar o leite e desfaça nele o fermento.

Num recipiente largo, misture a farinha, o sal, o açúcar e a erva doce. Acrescente a manteiga e a banha e misture, com a ponta dos dedos, até obter uma espécie de farelo. Faça uma cavidade ao centro desta mistura e adicione o sumo da laranja, a aguardente e o fermento dissolvido. Amasse muito bem a massa até que esta se encontre elástica, mas fofa e homogénea (se a massa estiver a colar nas mãos, adicione um pouco de farinha e amasse mais 2 minutos).

Forme uma bola com a massa, faça-lhe uma cruz ao centro (será para verificar se levedou; quando a cruz desaparecer está pronto), tape com um pano e deixe levedar por, cerca de, 2-3 horas ou até duplicar.

Entretanto, unte com manteiga uma panelinha estreita e polvilhe-a com açúcar amarelo.

Divida a massa em 8 partes iguais, amasse-as um pouco e forme 8 círculos, igual ao do diâmetro da panela que usar. Usei uma panelinha alta com 12 cm de diâmetro.

Adicione 2 c. sopa de sopa de açúcar amarelo ao fundo da panela, polvilhe com um pouco de canela e uma noz de manteiga distribuída em pedacinhos.

Acrescente o primeiro círculo de massa, unte-o com a manteiga derretida, cubra com açúcar e canela e assim sucessivamente até chegar ao último círculo de massa. Termine polvilhando com açúcar, canela e mais uns pedacinhos de manteiga.

Tape o folar com um pano e deixe-o levedar novamente por mais 1-2 horas.

Quando dobrar de volume, coloque-o em forno, pré aquecido a 180ºC por 30-45 minutos. Assim que estiver cozido, desenforme-o, ainda quente, com a ajuda da ponta de uma faca (se o caramelo secar será muito difícil de desenformar).

Dicas:

• Quanto mais manteiga mais húmido vai ficar.
• A altura de camadas não deve ultrapassar o meio do tacho uma vez que a massa vai duplicar de tamanho na levedação;