Arancini…e as experiências italianas continuam cá por casa

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Os arancini são um produto tradicional da culinária da ilha da Sicília, na Itália. Consistem num pastel de arroz frito recheado com um molho de carne picada. Por vezes, é também preenchido com molho de tomate, queijo, ervilhas ou outros ingredientes como frutos secos: tomate, pistácios, etc. O nome arancino é derivado da palavra italiana arancia, que significa laranja, devido à sua semelhança com este fruto.

O arancino foi inspirado pelos árabes, que habitaram a região e consumiam arroz e açafrão, com ervas e carne. A parte panada foi introduzida na corte de Frederico II, como forma de conservar durante mais tempo o alimento, quando fosse necessário transportá-lo, em viagem, na caça ou no trabalho no campo.

Em Palermo, celebra-se anualmente o dia de Santa Luzia, em 13 de dezembro, sendo tradicional o consumo de arancini com vários recheios e formas.

Tradicionalmente, o arroz é cozido e depois misturado com manteiga e queijo pecorino, devendo em seguida ser arrefecido numa tábua de mármore. Depois, os pastéis são moldados com a forma desejada, colocando-se no meio uma porção do recheio a gosto. Por fim, são passados por farinha (facultativo), ovo batido e pão ralado, ficando assim prontos para serem fritos. Em Palermo, é comum usar-se açafrão para conferir uma tonalidade dourada ao arroz.

Muitas vezes, os arancinis são feitos com sobras de risotto, como foi o caso deste, que foi confecionado de acordo com  a receita de risotto de chouriço publicada recentemente.

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Retirei do frigorífico as sobras de risotto e moldei bolas com o tamanho de brigadeiros. Se a massa estiver a agarrar muito nas mãos, o que normalmente não acontece se o arroz estiver frio ou refrigerado, pode molhar as mãos com água para facilitar.

Depois de feitas as bolinhas, bata um ovo inteiro com um garfo e passeos aracini pelo ovo e de seguida por pão ralado. Se o arroz não estiver muito consistente, convém passar as bolas por farinha, antes de passar pelo ovo.

Frite em óleo bem quente e abundante, para que as bolinhas fiquem cobertas e não em contacto com o fundo do tacho. Passado poucos segundos depois de serem mergulhadas no óleo, ficam a boiar e rapidamente douradas.

Retire-as com uma escumadeira e coloque-as a escorrer em papel de cozinha.

Sirva os arancini com molho de tomate, aioli ou molho de iogurte.

Acompanhei com aioli e com rodelas finas de kumquat. Este citrino casou muito bem com o risotto de chouriço, conferindo frescura.

Ingredientes para o MOLHO AIOLI

  • 2 dentes de alho
  • 125 ml azeite
  • 125 ml óleo
  • sal grosso q.b.
  • sumo de limão q.b.
Descasque e corte os alhos em pedaços para dentro de um almofariz.

Adicione um pouco de sal e, com a ajuda do pilão, esmague tudo até obter uma pasta.
Coloque um pano de cozinha debaixo do almofariz para evitar que este se mova. Com uma mão, verta o azeite em fio e, entretanto, com o pilão na outra mão, misture sem parar. É importante verter muito pouco azeite nesta fase, para conseguir emulsionar a mistura.
Adicione depois o óleo, também em fio.
Retifique de sal e, caso pretenda, aromatize com algumas gotas de sumo de limão.

Dicas

É imprescindível adicionar o mínimo de azeite na fase inicial, e sempre a misturar com a outra mão. Pode substituir o óleo vegetal por igual parte de azeite virgem extra, caso prefira um sabor mais intenso. Se, depois de todo o processo, não conseguir obter uma mistura homogénea, tipo a maionese, não desespere! Coloque 125 ml de óleo ou azeite num copo estreito e alto juntamente com uma gema de ovo. Coloque o braço da varinha mágica no centro e, sem mover, ligue no máximo. Assim que os dois elementos estiverem emulsionados adicione, aos poucos, a mistura de azeite, sal e alho. Retifique os temperos. Se preferir um aioli menos espesso, na fase final adicione uma ou duas colheres de chá de água morna.

Finalmente corrija o sabor do molho com sal e pimenta e, se quiser, adicione também o sumo do limão. Sirva o molho aioli como entrada, acompanhado de pão ou torradas, ou use para temperar saladas e como acompanhamento de pratos de carne, peixe ou frutos do mar.

Sirva os arancini com o molho aioli e com rodelas de kumquat, tangerina ou mandarina.

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