Mousse de Chocolate e Aquafaba

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Aquafaba é um termo que faz referência às palavras “água” e “faba” (de feijão). Feita a partir da água de cozimento de leguminosas como o feijão, o grão-de-bico e a lentilha, a aquafaba é muito utilizada na culinária vegana como um substituto do ovo na preparação das claras em castelo.

Nada mais é que aquela água que vem nas latas do grão e/ou a água que fica na panela depois do grão-de-bico estar cozido.

Esta descoberta foi feita por Joël Roessel em 2014 (um tenor, vegano e apaixonado por culinária) em experiências de gastronomia molecular. Descobriu que era possível fazer espuma com consistência de “claras em castelo” após bater por alguns minutos a água que resultava do cozimento do grão-de-bico.

Mais tarde, em 2015, Goose Wohlt, publicou a primeira receita de merengue vegano através da aquafaba.

Começou assim a revolução das sobremesas veganas como a mousse de chocolate vegan feitas com este ingrediente inusitado.

Já tinha na ideia partilhar convosco esta mousse, que não integra nem ovos nem manteiga, e hoje chegou finalmente o dia.

Poderá confecioná-la apenas com 2 ingredientes: a água da cozedura do grão e o chocolate de culinária. Contudo, eu adicionei um pouco de aroma de baunilha, açúcar em pó e uma pitada de sal.

Servi com pepitas de cacau cru.

Mousse de Chocolate com Aquafaba

Ingredientes

  • 225 ml de aquafaba (usei a água da lata do grão)
  • 150 g chocolate culinária (usei com 45% cacau)
  • 50 g de açúcar em pó
  • 1 colher de chá de aroma de baunilha
  • 1 pitada de sal (apenas de usar a água da cozedura do grão caseiro
  • Começar por cortar o chocolate em pedaços mais pequenos e derreter lentamente em banho-maria.
  • Enquanto o chocolate derrete vamos bater a aquafaba numa batedeira, ou na bimby com o acessório borboleta (usei água de cozer o grão em casa. Se usar de lata tenha atenção à quantidade de sódio presente)..
  • Bater a aquafaba até se transformar em“claras em castelo”. O tempo pode variar com a potência da batedeira, normalmente consigo obter o ponto em 5 minutos. O ponto ideal é quando a aquafaba fica bem firme e não cai da colher (ponto merengue).
  • Junte o açúcar antes de dar o ponto das claras firmes.
  • Quando o chocolate estiver derretido juntar ¼ de aquafaba batida e envolver muito bem no chocolate (isto permite arrefecer um pouco o chocolate e não ganhar grumos).
  • Transferir todo o chocolate para a taça onde esta a aquafaba e envolver tudo muito bem de forma gradual, até estar homogéneo.
  • Transferir para taças individuais.
  • Levar ao frigorífico um mínimo de 4 horas.

NOTAS:

*água de cozer o grão: podem usar caseira ou de lata (atenção à quantidade de sal).– Para fazer aquafaba caseira: Demolhar o grão-de-bico seco no triplo de água por cerca de 12 horas. Passado esse tempo descartar a água, lavar o grão e colocar numa panela de pressão com 2 dedos de água (acima do grão), juntei um pouco de sal marinho (sem exageros!), cozer o grão por 20 minutos (após a água começar a ferver). Deixar o grão arrefecer completamente dentro da panela. separar a água do grão, deixar a água no frigorífico e está pronto a usar. Conservar a aquafaba no frigorífico até 4 dias.

fonte da receita

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