A Alcatra é o prato típico da ilha Terceira. Como afirma Guida Cândido, no seu livro “A Vida Secreta da Cozinha Portuguesa”, a origem deste prato não é bem definida. Consta que em 1901 a tradicional Alcatra tenha sido servida ao rei D. Carlos aquando da visita régia. É importante salientar que não existe uma receita de alcatra à moda da ilha Terceira, mas sim tantas quantas as freguesias da ilha. Relativamente à receita mais original, Augusto Gomes, autor de “Cozinha Tradicional da Ilha Terceira”, refere existirem 8 receitas diferentes, cuja mais aproximada se encontra aqui neste link. Contudo, a criatividade na cozinha fez com que o povo terceirense criasse múltiplos pratos em alguidar de barro com recurso a vários tipos de carne e não apenas carne de bovino, como versa a receita original. Surgiram, assim, as alcatras de cabrito, de galo, de coelho, de marisco, de polvo, de lulas, de peixe, de feijão, entre outras. É a receita desta última que vos trago hoje. Que seja muito apreciada por quem a experimentar!
Há muitos anos que faço a receita da Susana Soares, apenas com uma variação. Incluo um pouco de toucinho de fumo na minha Alcatra de Feijão. Para mim, qualquer sub-tipologia de alcatra tem de ter este ingrediente.
Ingredientes
- 1/2 kg de feijão branco ou catarino
- Azeite q.b.
- 3 cebolas grandes
- 6 dentes de alho
- Pimenta da jamaica q.b.
- Chispe de porco
- Orelha de porco
- Cubinhos de bacon
- toucinho de fumo
- Linguiça regional
- 1 copo de vinho branco
- 3 colheres (sopa) de polpa de tomate
- 2 folha de louro
- sal q.b.
- Massa de malagueta q.b.
- cubinhos de manteiga
- Banha de porco q.b.
Preparação
Para um alguidar grande, põe-se 1/2 kg de feijão branco seco de molho na véspera de fazer a alcatra.
No dia seguinte, lava-se e escorre-se o feijão e coze-se com 1 cebola e 1 dente de alho.
Na panela de pressão, deita-se o chispe, a orelha de porco, 1 cebola, 1 dente de alho e 1 folha de louro. Põe-se uma mão de sal e cobre-se com água. Vai a cozer durante 15 a 20 minutos na pressão, depois de ouvir o sibilar da panela.
Entretanto, faz-se um refogado em azeite, com 1 cebola picada, 4 dentes de alho e alguns grãos de pimenta da Jamaica e 1 folha de louro. Junta-se depois o bacon partido aos cubos e linguiça cortada às rodelas. Deixa-se refogar tudo durante alguns instantes. Depois, junta-se as carnes cozidas cortadas em pedaços e envolve-se bem. Junta-se depois um copo de vinho branco, polpa de tomate e tempera-se com sal e um pouco de massa de malagueta e deixa-se apurar um bocadinho. Adiciona-se o feijão cozido e acrescenta-se um bocadinho da água da cozedura até ficar bem coberto. Deixa-se levantar fervura e desliga-se o lume.
Põe-se a feijoada num alguidar de barro, sem ser vidrado, barrado com banha de porco. Por cima, colocam-se cubinhos de manteiga ou margarina e uma folha de louro para aromatizar.
Vai ao forno, cerca de uma hora, com papel de alumínio por cima. Um quarto de hora antes de desligar o forno tira-se o papel para ficar tostadinho por cima.
Servir a alcatra quente, acompanhada com arroz branco cozido.
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