Lievito madre…Pão de sementes

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Este proposta que vos trago hoje foi uma das receitas confecionadas na formação que frequentei sobre Pão Artesanal, Risottos e Arancini, dinamizada pela formadora Ana Simas, após a mesma ter participado numa formação em Itália.  Éramos doze formandos muito entusiasmados e colaborativos e adorámos preparar os fermentos para o pão, os ingredientes para os risottos e, finalmente, moldar e fritar os arancini. Foi muito bom partilhar algumas horas com pessoas que, tal como eu, têm a paixão pela cozinha e adoram convívios culinários.
Desta formação ficou a vontade de fazer em casa o fermento natural, isco ou massa-mãe. Fui beber mais ensinamentos ao blogue do Filipe Frazão, Chilli com Todos, um blogue de referência para mim.

E cá está um pão rústico, delicioso e que inspira saúde.

Pão de Sementes

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Lievito Madre (fermento natural/ massa mãe)

Segundo o Filipe, “usar farinha biológica integral aumenta em muito a probabilidade de sucesso do starter. As farinhas integrais contém fungos importantes para o metabolismo da bactéria ácido-láctica, promovendo assim a fermentação natural. Como as farinhas não biológicas são lavadas com fungicidas, esses fungos são eliminados, reduzindo a probabilidade de sucesso. Em relação à água o princípio é semelhante, o cloro presente na água da torneira acaba por eliminar também os fungos que queremos preservar. A ideia é tentar manter a integridade biológica do starter nos seus primeiros dias de vida. Por isso usem água engarrafada e farinha biológica pelo menos nos primeiros dias, até o seu estado de fermentação ser suficientemente forte.”

Tal como o Filipe, eu fiz um starter de centeio.

Dia 1

  • 25g de farinha de centeio integral bio
  • 50g de água mineral a 35ºC/95°F

Total: 75g

“Misture a farinha e a água com os dedos num recipiente à parte até obter uma mistura pastosa (antes de misturar lave as mãos com pouco sabão). De seguida transfira essa mistura para o frasco, feche-o e reserve num local morno até o dia seguinte, longe de correntes de ar. Nunca o coloque directamente em cima de uma fonte de calor nem ao sol. Os fungos morrem a partir dos 60°. (As nossas mãos contém a bactéria lactobacillus sanfranciscensis, uma das bactérias presentes no sourdough, por isso é importante misturar com os dedos)

Dia 2

  • (75g do dia anterior)
  • 25g de farinha de centeio integral bio
  • 50g de água mineral a 35ºC/95°F

Total: 150g

Misture a farinha e a água num recipiente à parte. Transfira essa mistura para o frasco e envolva-a com a mistura do dia anterior. Feche o frasco e reserve num local morno até o dia seguinte.

Algumas bolhas devem começar surgir na superfície ao fim do segundo dia.

Dia 3

  • (150g do dia anterior)
  • 25g de farinha de centeio integral bio
  • 50g de água mineral a 35ºC/95°F

Total: 225g

Misture a farinha e a água num recipiente à parte. Transfira essa mistura para o frasco e envolva-a com a que já está lá dentro. Feche o frasco e reserve num local morno até o dia seguinte.

No terceiro e quarto dias começa a ocorrer um arejamento da massa, visível pela formação de bolhas nas laterais do frasco, uma estrutura semelhante a favos de mel.

Dia 4

  • (225g do dia anterior)
  • 50g de farinha de centeio integral bio
  • 50g de água mineral a 35ºC/95°F

Total: 325g

Misture a farinha e a água num recipiente à parte. Transfira essa mistura para o frasco e envolva-a com a que já está lá dentro. Feche o frasco e reserve num local morno até o dia seguinte.

Ao fim do quarto dia temos um starter com um aroma frutado e avinagrado e apresenta muitas bolhas. Está cheio de vida, repleto de fungos e ácido-láctico, pronto a ser usado na produção de pão!

No entanto, alguns starters podem levar mais tempo a desenvolver-se e a razão principal pode ser a temperatura. Se for o caso, espere mais um dia ou dois e mude o frasco para um local mais quente.” *

*fonte

Pão de Sementes com Lievito Madre (receita by Ana Simas)

Ingredientes:

  • 170g de grão e/ou flocos (usei centeio e trigo integral)+0,3 l de água+sal
  • 20 g de fermento natural (lievito madre)+ um pouco de água+um pouco de farinha T65
  • 500 g de farinha T65 + 20 g de sementes (usei girassol)+20 de erva doce ou de coentros

Preparação: 

  1. Dissolver o sal na água e juntar os grãos/flocos.
  2. Misturar o fermento com a água e a farinha e deixar levedar cerca de meia hora.
  3. Misturar a farinha com as sementes.
  4. Misturar tudo, juntar a água necessária e amassar muito bem.
  5. Polvilhar com farinha e deixar levedar cerca de 12 horas dentro de uma taça.
  6. Ao fim deste tempo, virar a massa (a massa abate) e deixar levedar mais 2 ou 3 horas.
  7. De preferência, usar uma base de ferro para cozer o pão.
  8. Aquecer bem a base, colocar a massa na base e levar a forno pré-aquecido a 180 ºC. Colocar uma taça com água dentro do forno.
  9. Coze cerca de hora e meia.

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