Foi com muito gosto que aceitei o convite do DI para esta entrevista.
Transcrevi-a abaixo para facilitar a leitura.
Boas Festas para todos!
Natal Açoriano com mesa bem composta
As tradições açorianas não vão impedir que receitas típicas do Natal não cheguem à mesa dos açorianos. A food blogger Patrícia Cheio aborda a origem de algumas dessas tradições.
1 – Apesar de este ser um ano atípico devido à pandemia da Covid-19, as famílias vão promover, dentro das restrições, a noite da Consoada. O que não pode faltar na mesa durante o Natal?
Dado esta ser uma época de restrições ao movimento, este ano teremos apenas o núcleo familiar à mesa. Por este motivo, as quantidades também serão reduzidas, apesar de os pratos típicos virem a estar presentes. Não faltará o bacalhau, o polvo, um assado de carne. Nas sobremesas, para além dos bolos tradicionais da mesa do menino mija, tais como o bolo de natal, o de ananás e o de caramelo e nozes, este ano confecionados em tamanho mais pequeno, estará uma Pavlova e um Paris-Brest, em substituição das tradicionais filhós e dos sonhos.
2 – Quais são os aspetos mais marcantes das tradições gastronómicas açorianas ligadas ao Natal?
Segundo Augusto Gomes, autor consagrado de muitas publicações especializadas na área da Culinária, as tradições gastronómicas açorianas revestiam-se de dois planos distintos: o urbano e o rural. No meio citadino, e na época natalícia, “o prato por excelência era a galinha ou o peru, confecionados em canja, assados e recheados, sendo a galinha muitas vezes guisada com batatas, ervilhas ou arroz. O lombo de porco assado, a língua guisada com ervilhas ou acompanhada com puré de batata, eram outras iguarias servidas nas refeições do natal”. No tocante a doces, as receitas conventuais marcavam ilustre presença, bem como os figos passados, passas, nozes e frutas cristalizadas. Segundo o mesmo autor, “deliciosos licores caseiros, confecionados com infusões de cascas de laranja, de limão e de tangerinas ou com essências e corantes adquiridos nas farmácias, que passaram a ser chamados de “mijinho” do Menino Jesus completavam a sinfonia de paladares”. Nos meios rurais, a ementa da quadra natalícia era quase sempre uma réplica da ementa das festas do Espírito Santo, ou seja, a sopa de função, a carne cozida e a alcatra. A galinha era ou cozida, com os miúdos, os ovinhos das miudezas, os gargalos e os pés, aproveitando-se o caldo para a canja, ou guisada com batatas. Como sobremesa degustava-se a massa sovada e o arroz doce.
3 – Sendo estas as tradições gastronómicas açorianas, quando e como foram o peru e o bacalhau introduzidos nas mesas de consoada atuais?
Para responder a esta questão temos de analisar a influências dos Descobrimentos e da religião na gastronomia do nosso país. Segundo historiadores, o peru terá começado a ser utilizado no século XVI, altura em que esta ave exótica chegou a Portugal vinda das Américas, através dos castelhanos. Desde aí, conseguiu impor-se e sobreviveu até aos dias de hoje, constituindo a tradição de Natal mais antiga da consoada. O peru era uma ave vista pela nobreza como um sinal de poder e de ostentação. Por este motivo, passou a ser confecionada em todos os banquetes e festas, incluindo no Natal. Segundo José Pedro Lima Reis, autor do livro Algumas Notas para a História da Alimentação em Portugal, o peru assado marcava presença nas comemorações festivas do clero, da nobreza e da alta burguesia por ser uma ave de grande aparato. A tradição de o confecionar em momentos especiais foi-se mantendo e alargando rapidamente depois pela Europa. Este prato tornou-se de tal forma popular nas classes mais altas que no primeiro livro de culinária a ser impresso em Portugal, em 1680, do cozinheiro Domingues Rodrigues, da Casa Real de Portugal, no tempo de D. Pedro II, há mais de vinte receitas para o cozinhar de forma diferente.
No que diz respeito ao bacalhau, a influência é de ordem religiosa. Uma vez que o peru só era consumido depois da missa do galo, o bacalhau ganhou terreno na consoada. Nessa altura, além da Quaresma, a Igreja impunha jejum de carnes nos dias antes do Natal, o que só acabava depois da missa, à meia-noite. Segundo Guida Cândido, investigadora e autora dos livros Cinco Séculos à Mesa e de A Vida Secreta da Cozinha Portuguesa, os nobres só comiam peixe por obrigação. Os registos de despesas das casas reais e as receitas da época são evidência disso. O peixe era só consumido para ser respeitada a penitência. A necessidade de respeitar as regras católicas transformou, assim, o bacalhau num dos pratos principais desta festa cristã. Contudo, o peixe consumido pelas classes altas não era de início, no continente português, o bacalhau, mas sim a lampreia, o robalo, bem como marisco variado. O bacalhau, e outras espécies de pescado seco, era o peixe das classes mais baixas. Sendo estas em maior número, a tradição do bacalhau na consoada acabou por se generalizar por toda a população portuguesa. Era servido com couves, outros legumes e pão. As batatas só surgem no século XIX, criando-se nessa altura a designação do Bacalhau com Todos. Também por não haver batata, os pratos de carne, por sua vez, eram muitas vezes acompanhados de castanhas, o que levou a que muitos dos recheios de peru incluíssem este ingrediente. Na atualidade, e dependendo da zona do país, há quem substitua o bacalhau pelo polvo e o peru pelo capão ou pelo frango do campo.
Quanto à doçaria tradicional, não há mesa nos Açores que não tenha bolo de natal, uma herança das rotas do açúcar e das especiarias, as queijadas D. Amélias e o bolo-rei, adaptado da receita galette dês rois, em 1875, em Portugal, por Baltazar Júnior, dono da Confeitaria Nacional. Nessa altura, o bolo ainda continha brinde e fava. Hoje, o bolo-rei já tem concorrentes- como o bolo-rainha, só com frutos secos e sem frutos cristalizados, ou o bolo-rei escangalhado, com frutos secos e doce de gila. Outra das mais famosas sobremesas natalícias são as rabanadas ou fatias douradas. Só mais tarde, no século XVIII os sonhos passaram a fazer parte das sobremesas de natal.
O Natal também é símbolo de doces conventuais feitos com grande abundância de ovos, manteiga, açúcar e canela. São eles arroz-doce, aletria, pão-de-ló, filhós, ovos-moles, papos de anjo, queijinhos do céu, súplicas, talhadas, etc. “Toda a doçaria usada no Natal faz parte da exuberância festiva com que em Portugal se celebravam as festas de origem religiosa”, segundo Virgílio Gomes, investigador em História da Alimentação.
4 – De que forma é que a Covid-19 interferiu nas suas iniciativas no âmbito da sua atividade na área da cozinha ao longo dos últimos meses?
A Covid-19 interferiu em todos os setores da sociedade. Na minha atividade a tempo parcial como dinamizadora de showcookings e workshops, muitos agendamentos tiveram de ser cancelados. Outros converteram-se em dinâmicas online, porque as empresas tinham interesse em que os mesmos decorressem. Este reinventar de novas soluções acabou por ser bastante positivo, já que através das novas tecnologias as partilhas chegaram a um público bastante mais alargado. Prova disto tem sido o número crescente de reproduções das receitas partilhadas no meu site www.foodwithameaning.com e nas redes sociais e as solicitações de empresas para que desenvolva receitas com os seus produtos.
Food With A Meaning 