Ceviche de abalone do mar dos Açores

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O ceviche é um prato típico da América do Sul, em especial da costa do Pacífico, desde o México ao Chile. Contudo, é no Peru que assume um papel de prato nacional, sendo reconhecido como património cultural do Peru desde 2004. Existe até o Dia do Ceviche, o dia 28 de julho. O nome varia entre ceviche, cebiche ou seviche.

O abalone HALIOTIS TUBERCULATA COCCINEA, também conhecido por lapa-burra e orelha do mar, é um molusco de hábitos noturnos que habita perto da zona de rebentação, preferencialmente por baixo de grandes penedos. Alimenta-se, quando adulto, de macroalgas. Este univalve tem um sabor reconhecido por chefs de nível mundial, muito semelhante ao do polvo. Por ser versátil, presta-se a uma grande diversidade de receitas. Aqui na ilha é comercializado pela empresa FlyingFish Azores, Lda.

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No caso deste ceviche, o grande segredo está na marinada. A da receita de hoje foi feita com sumo de lima e laranja, malagueta, cebola-roxa, pimento vermelho, salsa, sucos do próprio univalve, paprika defumada, filamentos de açafrão, sal e moinho de pimentas. Quando exposto a este sumo ácido do citrino, as proteínas da carne mudam a sua cor e a sua essência, acabando a carne, ou o peixe, por cozer nos ácidos. O molho resultante da marinada é o chamado “leite de tigre“: leite, devido à cor esbranquiçada que adquire; tigre, porque muitos acreditam que ao beber a marinada, no final do ceviche, se obtém mais força e energia.

Preparação do Ceviche de Abalone

Numa taça, junte o sumo de uma lima e de meia laranja. Adicione o pimento cortado aos pedacinhos, a salsa picada, a cebola-roxa, cortada aos pedacinhos e o abalone, que foi previamente limpo (veja o vídeo, com a forma de limpar o abalone) e cortado aos cubinhos pequenos. Tempere com sal, pimentas, filamentos de açafrão e paprika defumada. Aguarde 15 minutos e está pronto. O ceviche pode ser servido fresco ou à temperatura ambiente.

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Duas confeções com abalone fizeram a delícia do nosso fim de tarde. Hoje. partilho o ceviche, mas a outra receita também deslumbrou todos os presentes.

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