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Os cogumelos são fungos (organismos vivos sem raízes, flores, folhas ou sementes), essencialmente constituídos por água (cerca de 90%), algum teor em fibra (hemiceluloses e pectinas), apreciáveis quantidades de vitaminas (complexo B) e minerais (fósforo, selénio, cobre, potássio) e substâncias com características antioxidantes. São comestíveis e também medicinais e oferecem uma oportunidade fantástica para adicionar sabor aos seus pratos favoritos.

Os cogumelos são conhecidos pelo seu sabor peculiar,  potencial terapêutico e qualidades nutricionais, devido ao seu valor proteico. São uma excelente opção para os vegetarianos e possuem um baixo valor calórico (cerca de 14 Kcal por 100g cogumelos frescos).

Existem mais de dez mil espécies de cogumelos. Na  verdade, conhecem-se apenas cerca de duas mil espécies comestíveis, mas não chega a uma dezena o número de espécies comercializadas. Alguns são altamente tóxicos para o consumo humano e mesmo em pequenas quantidades causam danos no sistema digestivo e nervoso, podendo ser até fatais em algumas situações.

Benefícios dos cogumelos

  • o fortalecimento do sistema imunitário e diminuição do colesterol sanguíneo.
  • Com menor evidência científica, estão associados à diminuição da pressão arterial, propriedades antivirais,  antibacterianas e anticancerígenas (resultados promissores contra o cancro da próstata e bexiga) e prevenção da diabetes.
  • Também revelam um potencial antioxidante, dada a riqueza em compostos fenólicos, tocoferóis e carotenos.

Estes são os 6 tipos de cogumelos mais comuns

Maitake

Provenientes do Japão, podem ser encontrados na maioria dos mercados asiáticos. Apresentam um chapéu macio em forma de pétalas e uma base dura. Têm um sabor rico, delicado (quase floral) e amanteigado.

Como cozinhar: São maravilhosos assados, adicionados em sopas, prensados até formar um bife ou hambúrguer. Ficam deliciosos quando marinados e grelhados.  Podem ser comprados frescos ou desidratados.


Cogumelos de Paris (ou portobello)

O cogumelo castanho é conhecido como campobello, cogumelo de Paris. Ainda que a cor seja diferente, (oscila entre o branco, bege e castanho), as fases de crescimento são iguais. Na fase de botão, é conhecido como crimini, na mais fechada como chestnut (castanha) e, na plana, portobello.

Como cozinhar: Os crimini são excelentes inteiros e crus em saladas ou ligeiramente salteados em molhos para massa, assados ou refogados, aliados a vegetais, queijos e ervas. O chestnut e o portobello são ótimos para acompanhar carnes vermelhas, para grelhar ou prensar. O cogumelo branco ou de Paris pode ser encontrado fresco e enlatado e o portobello fresco em supermercados.


Cogumelos-ostra (ou pleurotus)

Pleurotus ostreatus, conhecidos como cogumelos-ostras. A sua cor oscila entre o castanho-acinzentado e o azulado. O chapéu tem o formato de uma concha ou leque. A carne é branca, elástica e o sabor adocicado.

Como cozinhar: Resultam bem em risottos, em molhos para massa ou salteados com outras variedades de cogumelos.  Os talos podem ser um pouco rijos. Encontram-se à venda frescos em supermercados.


Shiitake

São cultivados no Japão. Apresentam uma coloração castanha-escura, com escamas brancas. O pé é fibroso e tem a mesma cor do chapéu.  A carne tem uma textura compacta e cor esbranquiçada.

Como cozinhar: São ideais para dar sabor a uma sopa, o seu sabor característico é ideal para recheios de carne ou salteados, refogados ou no forno, como acompanhamento em pratos de peixe e carne.  Podem ser comprados frescos ou desidratados. Se os encontrar desidratados, é preciso deixá-los durante 30 minutos a demolhar em água quente.


Shimeji Branco

Considerado um dos cogumelos mais saborosos no Japão e Brasil. O chapéu é pequeno, branco e esférico. O pé é da mesma cor e tem cerca de cinco a oito centímetros de altura. A carne é doce, com um travo amanteigado a noz. A textura é firme e crocante.

Como cozinhar: Usado em sopas, guisados, molho ou salteados inteiros, depois de  removida a ponta do caule. Pode ser comprado fresco ou desidratado.


Cogumelo Do Cardo

Tem um chapéu liso, tom castanho e o pé liso e esbranquiçado.  A carne é tenra e branca e o sabor doce. É muitas vezes confundido com os cogumelos- -ostras. Como cozinhar: Sirva-o como acompanhamento, salteado com alho e azeite. Pode ser comprado fresco ou congelado nos supermercados.

Como cozinhar (qualquer tipo de) cogumelos

Opte por saltear, grelhar ou cozinhar os cogumelos no micro-ondas. Se preferir cozê-los, opte por um período curto de cozedura para que mantenham as suas propriedades nutricionais. Vão muito bem com ovos mexidos.

Em azeite

Nunca manteiga e jamais junte produtos com sabor forte como pimentas, chouriça, presunto, salpicão, etc. O sabor do cogumelo deve sobressair sobre qualquer um dos acompanhantes. Aqueça três colheres de sopa de azeite numa frigideira e, depois, salteie-os em lume muito alto durante três ou quatro minutos, mexendo de vez em quando até ficarem ligeiramente moles. Mas atenção: como têm muita água, eles minguam  de tamanho durante a fritura. tenha isso em conta se vai convidar amigos para jantar.

No forno

Pré-aqueça o forno a 200 ºC e corte meio quilo de cogumelos grandes em rodelas grossas. Coloque-os numa bandeja de forno untada com margarina, deite uma colher de sopa de azeite por cima e deixe cozinhar durante uns 15 ou 20 minutos. Acrescente um dente de alho esmagado e sirva sobre uma fatia de pão integral.

Assados

Se os cogumelos são muito pequenos, pode preparar espetadas com pimento vermelho e cebola. As variedades de grande tamanho são preparadas em lume médio. Retire-os do lume quando estiverem ligeiramente moles. Se acrescentar um pouco de azeite virgem durante a preparação, manter-se-ão hidratados, evitando que fiquem ressequidos.

Com tomilho

Os cogumelos ficam muito saborosos quando acompanhados de ervas aromáticas como o tomilho, louro, salsa, alho, limão ou pimenta. Tudo em pequenas quantidades para não anular o sabor próprio dos cogumelos e apenas fazer contraste de aromas. Elimine as camadas superiores do talo se necessário, mas não o corte, pois, se o fizer, não derramará líquido e ficará demasiado  mole durante  a preparação.

Com recheio extra

Corte uma cebola ao meio e arranje um punhado de salsa. Acrescente 25 gramas de queijo parmesão ralado, um dente de alho picado  e duas fatias de pão branco, desfeito. Coloque os cogumelos com o interior virado para cima, recheie-os com o preparado e asse-os no forno a 200 ºC entre 20 e 25 minutos. tome nota: Cozinhe só cogumelos frescos, pois perdem facilmente o aroma e a consistência; em mau estado, algumas espécies, que em frasco são comestíveis, podem tornar-se indigestas.  Se quiser temperar com sal, faça-o  no fim para  evitar que  libertem  a água.

Antes de por as mãos na massa, eis os cuidados a ter

Como comprar

Opte pelos cogumelos frescos que apresentem uma textura firme, que não se encontrem danificados, com um cheiro
estranho ou demasiado escuros.

A base do cogumelo deve apresentar uma cor clara (quanto mais clara, mais fresco) e a superfície do cogumelo deve apresentar-se sem sinais de humidade. Se optar pela compra de cogumelos frescos, já embalados, é necessário ter em atenção a embalagem. Se tiver demasiada humidade, é sinal de apodrecimento dos cogumelos”, refere a
nutricionista.

Como limpar

No caso dos cogumelos frescos, escove-os ou use um pano húmido para retirar o excesso de terra.

Os cogumelos não devem ser demolhados. Devem ser lavados debaixo de água corrente por poucos segundos e secos logo de seguida.

 Antes de os cozinhar, deve ser retirada a parte final do caule.

texto adaptado daqui

 

Links com as receitas da foto acima:

https://foodwithameaning.com/…/espetadas-de-secretos-de-po…/

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