Iniciação ao Sushi…há sempre uma primeira vez para tudo

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A cultura japonesa defende que a comida deve satisfazer todos os sentidos. Por este motivo, todos os pratos japoneses são cuidadosamente preparados, uma vezes de forma muito simples outras recorrendo a técnicas minuciosas. Os ingredientes frescos são combinados com apresentações de elevado cuidado visual, encantando, assim, os olhos e o paladar. Os temperos são também bastante subtis, de forma a enaltecer os sabores naturais dos ingredientes.

O sushi combina peixe e marisco fresco com arroz, a dieta típica dos japoneses, saudável e leve e que contém muitas vitaminas, minerais e ómega 3. Uma grande variedade de vegetais é também utilizada nas diferentes confeções de sushi, conferindo ao sushi combinações quase ilimitadas.

Fazer sushi pode ser ao mesmo tempo algo fácil, para se fazer em casa, desde que se disponha de tempo, ou algo tão complicado que carece de anos de aperfeiçoamento e treino até dominar a arte.  Existe muita literatura sobre o tópico e vídeos com tutoriais, que explicam ao pormenor este prato típico japonês.

O termo sashimi significa cru em japonês e é geralmente utilizado para referir peças pequenas e delicadas de peixe ou marisco  limpas de pele, escamas, espinhas, tripa e carapaça no caso dos crustáceos que são servida com molho de soja ou com outros molhos.

O palavra sushi refere-se a arroz cozido aromatizado com vinagre e açúcar que serve de base ao sahimi, a omoletes ou a vegetais ou que é apresentado em rolinhos com recurso à alga nori e a uma variedade de recheios.

O sashimi  é normalmente servido como entrada e o sushi como prato principal antes da sobremesa. A sopa miso é servida com o sushi.

 

Arroz para Sushi

Lave 400 g de arroz para sushi em água corrente, deitando fora a água leitosa. Repita as vezes que forem necessárias até a água se apresentar transparente. Deixe repousar durante 20 a 30 minutos.

Corte um pedaço de alga Kombu em tiras e leve-a ao lume com o arroz e 500 ml de água, atém ferver. Baixe o lume e coza durante 12 minutos. Deixe repousar durante 10 minutos. Nunca destape.

Leve ao lume 1dl de vinagre de arroz com 50g de açúcar e uma colher de chá de sal grosso, até dissolver e ferver. Apaga-se o lume. Coloque o arroz num recipiente largo; verta-lhe a mistura de vinagre lentamente, mexendo-o com uma espátula para o soltar.

Arranjar o peixe

Elimine a cabeça ao salmão; corte-o ao meio, rente à espinha central. Retire-lhe a espinha central e as laterais. Com uma faca bem afiada, separe a pele do lombo. Se verificar que restaram espinhas, retire-as com uma pinça adequada. Pode optar por já comprar os lombos limpos, de salmão, de atum, de chicharro, etc.

Enrolar o sushi

Prepare o arroz de sushi, conforme as indicações anteriores e reserve. Com uma faca bem afiada, lamine o lombo do salmão já arranjado, em fatias muito finas, com o mesmo tamanho e espessura.

Separe as folhas de alga e coloque uma sobre uma esteira de bambu. Sobreponha-lhe um pouco de arroz; tape todos os buracos e deixe uma margem de 2 cm para cada lado.

Disponha duas lâminas de salmão encostadas uma à outra e sobreponha mais duas. Enrole a esteira com cuidado e aperte bem para ficar firme.

Depois de retirar, com cuidado, a esteira, que envolve o rolo, corte o sushi em rodelas, do tamanho que desejar. Sirva-as com wasabi e molho de soja ou com outro molho à escolha.

As instruções apresentadas acima refere-se a sushi mais básico, apenas com salmão no interior. Nas fotos abaixo verão outras combinações, que irei enumerando de acordo com cada fotografia.

Tenha sempre uma tigela com água e vinagre de arroz para ir molhando as mãos antes de manusear o arroz e durante as moldagens.

É importante ir molhando a lâmina da faca com esta combinação durante o corte do sushi. Molha-se, corta-se, limpa-se com um pano, molha-se a lâmina e corta-se outra vez outro pedaço.

Dicas importantes do chef Ricardo Martins

  • A decoração é sempre feita com as peças juntas
  • 4,6,8 peças de sushi
  • E o sashimi 3,5,7 peças juntas.
  • Os nigiri tem de 8 a 12 g e a peça de peixe é retângulo em 8x2cm até 11x2cm espessura ate 5mm.

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