Pão rústico de centeio com fermento natural

Fazer pão dá-me uma satisfação enorme. Sem recorrer a fermentos químicos a realização é ainda maior. Não desista se as primeiras experiências não correrem bem. Fazer pão artesanal e com massa-mãe exige tempo, paciência e dedicação, mas os resultados compensam mesmo. Muitas vezes comparo este processo aos relacionamentos interpessoais. Ambos têm de ser interpretados e alimentados. Se não acertam ao início, não vamos logo desistir de tentar, pois não? Aproveitemos esta estação mais fria, que pede pratos reconfortantes, de preferência acompanhados com uma saudável fatia de pão.

São muitos os benefícios do pão com fermento natural:

o sabor é incomparável ao do pão tradicional;
Possui um índice glicêmico mais baixo do que outros pães;
a digestão é mais fácil, até mesmo para aqueles que são sensíveis ao glúten, devido a sua fermentação mais lenta;
Pode ser armazenado por mais tempo, pois o ácido acético que inibe o crescimento de bolor é produzido na fabricação de fermento;
Aumenta o teor de bactérias benéficas no intestino;
Possui uma série de nutrientes devido à complexidade de sua composição.

Muita gente não se arrisca a fazer pão de fermentação natural por medo de lidar com o fermento – há muitos mitos em torno dos cuidados com o levain. O fato é que fazer o fermento a partir do zero – e fazer pão – é mais simples e menos trabalhoso do que parece. Vão ser necessários alguns dias até ter um levain pronto para usar e, então, começar a a fazer o pão.

Fermento natural/levain/massa madre/lievito madre

DIA 1

Coloque num frasco alto e de boca larga 25 g de farinha de centeio, 25 ml de água mineral (de garrafa) e 1,25 ml de mel. Mexer muito bem. Tapar com película aderente. Fazer uns furinhos com a ajuda de um garfo. Guardar em local abrigado.

12 horas depois, mexer a mistura.

DIAS 2,3,4

Acrescentar em cada um dos dias, à mesma hora, 25 g de farinha de centeio e 25 ml de água. Mexer muito bem. Ao segundo dia a massa já cresceu.

DIA 5

A cultura está pronta. Usar ou colocar no frigorífico.

Dicas.

Sempre que pretender fazer pão deverá refrescar o fermento, ou seja, alimentar o isco. Depois de alimentado e de ter crescido, à temperatura ambiente, poderá ser usado para fazer pão.
Para saber se o isco tem ou não força, coloque uma colher de chá de massa, depois de ter crescido, num copo de água. Se boiar é porque está pronto a ser usado. Se afundar coloque num local quente mais tempo e volte a repetir o teste. Descarte a amostra que serviu de teste.
A cultura pode ser alimentada todos os dias caso faça pão com regularidade.
A cultura deve ser alimentada pelo menos uma vez por semana na proporção de 2:1:1:, ou seja, retirar 50 g de cultura e adicionar 25 g de farinha de centeio e 25 g de água mineral.
Para fazer um pão com 500 g de farinha irá necessitar de 100 a 150 g de fermento natural.
Com temperatura de 26ºC – 28°C o fermento deve levar cerca de 5 a 8h depois de ser alimentado para o poder usar. Deverá ter duplicado de volume. Use uma marcação no frasco, como um elástico ou um risco de tinta.
É importante que a massa esteja entre 26 a 37°C durante todo o processo de crescimento e fermentação para que o resultado final seja satisfatório.

Ingredientes para 1 pão com 450 g

325 ml água (entre 27 a 37ºC)

100g massa-mãe alimentada e pronta a ser utilizada

500 g farinha trigo T65 (Moagem Terceirense)

10 g sal fino

Preparação

Pese a farinha primeiro e coloque-a num alguidar.
De seguida, pese a água num recipiente separado.
Junte à água 100 g de fermento natural bem ativado e misture bem.
Uma vez misturado, adicione as farinhas e misture para incorporar. Uma vez que a farinha é incorporada, deixe a massa descansar por 30 minutos, sem adicionar o sal. Isto é chamado o método autólise. A autólise faz com que a farinha absorva a água e desenvolva força na massa.
Passados trinta minutos adicione o sal (com um pouco de água se a massa estiver firme) e misture bem. A melhor forma de misturar é usando a mão, apertando a massa entre os dedos e girando o alguidar.
Unte outro alguidar com um pouco de óleo verta a massa. Envolva o alguidar numa toalha.
Verifique a temperatura da massa com um termómetro. Coloque-a num lugar quente. Costumo ligar o forno a 50ºC durante 15 minutos, apagá-lo de seguida, verificar a temperatura do interior com o termómetro. Quando atingir os 37ºC
Com uma temperatura de 26ºC a massa deve levar cerca de de 3 1/2 horas para terminar a primeira fermentação. Ao longo desse tempo, dobre e estique a massa a cada 30-45 minutos para que ela ganha elasticidade e força. A cada dobra você vai perceber que a massa está ficando mais forte e elástica. Quando a massa tiver terminado de crescer ela deve estar com mais 30% do volume inicial.
Vire a vasilha de cabeça para baixo e deixe a massa escorrer sem ajuda das mãos sobre uma superfície levemente enfarinhada.
Molde a massa até ela ficar em forma de uma bola e com a superfície esticada e elástica. Dobre a massa dos bordas para o centro girando ela até que sinta uma certa resistência no momento de dobrar para o meio. Vire a massa e deixe descansar tapada com a toalha durante 10 minutos para que descanse.
De seguida, forre um cesto de vime, um banneton, um escorredor de arroz com um pano de algodão ou de linho e coloque a massa lá dentro com a face lisa para baixo. Cubra com película aderente ou com um saco de plástico bem fechado e coloque na parte de baixo do seu frigorífico entre 12 a 24 horas. A massa tem que ter crescida pelo menos 1 1/2 vezes antes de tirar da geladeira.
Pré-aqueça o forno a 240°C, durante 30 minutos com a panela de ferro lá dentro, ainda destapada.
Tire a massa do frigorífico. Deixe-a cair do cesto em cima de uma tábua bem enfarinhada.
Polvilhe o cimo com farinha de arroz ou amido de milho/Maizena e com recurso a um bisturi de massas faça os desenhos/cortes a gosto.
Retire a panela do forno e coloque o pão dentro. Feche bem com a tampa e coloque a panela no forno.
Deixe cozer durante 25 minutos, depois tire a tampa, reduza a temperatura do seu forno para 200°C e deixe o pão alourar.
O pão estará pronto quando bater com o dedo no fundo e soar a oco.