Quem me conhece sabe que valorizo os produtos regionais e nacionais. Quando as empresas recorrem aos meus serviços de promoção dos seus produtos, estes serem nacionais e de qualidade é critério principal para a aceitação da proposta de desenvolvimento de receitas, consequente montagem do food styling e promoção nas redes sociais. Para mim, é essencial acreditar no produto antes de o promover em múltiplas possibilidades culinárias. São estes desafios lançados à minha criatividade que me motivam e concorrem para uma enorme satisfação pessoal.
A marca Açoriana “Casa do Portinho“, que se dedica à produção exclusivamente artesanal de peixe fumado, utilizando o melhor pescado regional e a madeira endémica Faia-da-terra para a sua defumação, pediu-me que desenvolvesse várias receitas com os seus mais recentes produtos defumados.
Como sabem que adoro fingerfood, lembrei-me de fazer um petisco com a cavala defumada, que acompanhei com uns arancini de arroz, molho aioli e tangerina. Um verdadeiro pitéu!
Arancini de cavala defumada com molho aioli
Ingredientes
Para a confeção do arroz
- Cavala defumada (Casa do Portinho) sem pele e picada aos pedacinhos
- 250 g de arroz arbóreo
- 200 g de cebola cortada em brunesa
- 3 dentes de alhos grandes picados
- 50 ml de azeite
- 1 litro de água quente
- 200 ml de vinho branco (de qualidade) ou Martini seco
- 80 g de queijo parmesão ou São Jorge ralado
- 1 colher de café de açafrão
- pimenta e sal
Para a fritura dos Arancini
- 1 ovo
- Pão ralado com alho e ervas
- Farinha (facultativo)
- Óleo q.b.
Para o Molho AIOLI
- 5 dentes de alho
- 3 unidades de gema de ovo
- 800 mililitros de azeite virgem extra
- Sumo de meio limão pequeno
- Pimenta preta
- sal
Preparação
- Comece por fazer o risoto de cavala defumada.
- Refogue a cebola, o alho e o peixe defumado no azeite. Junte o arroz e deixar alourar um pouco. Nessa altura, junte o vinho e deixe o álcool evaporar.
- Junte a água aos poucos e mexa sempre até esta ser absorvida e o arroz estar cozinhado. Tempere com o açafrão e com sal e pimenta a gosto.
- No final da cozedura, junte o queijo, mexa e retifique o tempero.
- Deixe arrefecer completamente antes de começar a moldar os arancini.
- Molde bolas com o tamanho de brigadeiros. Se a massa estiver a agarrar muito nas mãos, o que normalmente não acontece se o arroz estiver frio ou refrigerado, pode molhar as mãos com água para facilitar.
- Depois de feitas as bolinhas, bata um ovo inteiro com um garfo e passe os arancini pelo ovo e de seguida por pão ralado. Se o arroz não estiver muito consistente, passe as bolas por farinha, antes de passar pelo ovo.
- Frite em óleo bem quente e abundante, para que as bolinhas fiquem cobertas e não em contacto com o fundo do tacho. Passado poucos segundos depois de serem mergulhadas no óleo, os arancini ficam a boiar e rapidamente dourados.
- Retire-os com uma escumadeira e coloque-os a escorrer em papel de cozinha.
- Para fazer o molho aioli, comece por confitar o alho levando a lume baixo uma panela com o azeite e os dentes de alho descascados. É importante não deixar que o azeite ferva, caso contrário irão perder-se parte das suas propriedades. Quando os dentes de alho estiverem dourados, escorra e deixe arrefecer até que o azeite fique à temperatura ambiente. Bata rapidamente no liquidificador o alho confitado com as gemas de ovo. Acrescente lentamente o azeite em fio, sem parar de bater, de forma a obter uma consistência tipo maionese. É muito importante acrescentar o azeite gradualmente, ou o molho irá talhar.
- Finalmente corrija o sabor do molho com sal e pimenta e, se quiser, adicione também o sumo do limão.
- Sirva os arancini com o molho aioli e com rodelas de kumquat, tangerina ou mandarina.
Food With A Meaning 