Picanha na sous-vide com salada baby-leaf e flores comestíveis..em parceria com a Electromoisés

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A Susana Melo, CEO da empresa Electromoisés,  convidou-me para experimentar a Sousvide da marca Caso. Propus-lhe que confecionássemos numa das cozinhas da loja uma peça de picanha açoriana, acompanhada de salada baby-leaf com flores comestíveis.

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Para quem desconhece, a sous-vide é uma técnica culinária em que os alimentos são cozinhados a vácuo, dentro de sacos de plástico selados hermeticamente, que se submergem em água quente, numa cuba, abaixo do ponto de ebulição (100ºC), entre os 49ºC e os 60ºC.

A cozedura sous-vide requer controlar duas variáveis: a temperatura e o tempo.

Este método maximiza o sabor e mantém as características nutritivas dos ingredientes; previne a perda de humidade durante a confeção, implica a ausência de oxigénio em contacto com os ingredientes, inibindo sabores estranhos gerados pela oxidação, aumenta a segurança alimentar, porque reduz o crescimento de bactérias aerobióticas, minimiza o risco de patogénios alimentares e  permite cozinhar para conservar (refrigerar ou congelar), obtendo-se assim caducidades mais longas, ou para conseguir-se uma determinada textura, que só se obtém mantendo uma temperatura constante.

O eletrodoméstico é de uso simples e tem baixo consumo de energia quando comparado com os fornos ou placas eletrícas e de indução. O mostrador é digital, onde se localiza a regulação do tempo e da temperatura.

O método sous-vide diferencia-se dos convencionais.

Primeiro, o alimento cru é selado a vácuo em sacolas plásticas. Pode ser temperado com sal, pimenta e ervas aromáticas, mas as quantidades destes devem ser reduzidas.

Segundo, o alimento é cozido utilizando aquecimento controlado. Basta seguir uma tabela com os tempos de cozedura e a temperatura.

Terceiro, o alimento é preservado ou servido. Ao preservar está a prolongar o tempo de validade do mesmo e por se encontrar selado em vácuo melhora a organização e poupa espaço no frigorífico e no congelador.

Em quarto lugar, antes de servir, procede-se em alguns casos a uma marcação final do alimento na frigideira ou na fritadeira.

Foi o que fiz aquando da confeção da receita.

No caso desta picanha, a mesma foi selada crua e sem tempero.

Depois, enchi a cuba com água, respeitando a marcação mínima e máxima identificada na sous-vide e selecionei  54ºC e 90 minutos.

Quando a água atingiu os 54ºC, em menos de 10 minutos, inseri na cuba o saco com a picanha e aguardei o términus do tempo.

Finalizado o tempo, cortei o saco e retirei a carne.

Numa tábua, temperei-a generosamente com sal e pimenta e levei-a a selar numa frigideira bem quente. Adicionei à carne um fio de azeite.

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Deixei que repousasse 1 a 2 minutos antes de fatiar, para que os sucos dentro das fibras da carne estabilizassem.

Acompanhei a picanha fatiada com uma salada de baby-leaf e flores comestíveis.

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