O pão dado pelo divino- parte III. Sopas do Espírito Santo, Cozido tradicional, Alcatra e Arroz Doce

Como afirmei aqui, as Festas do Espírito Santo celebradas nos Açores são vividas pela maioria dos habitantes com um misto de devoção e de oportunidade de saborear os pratos típicos desta época. Cumprindo a promessa que vos fiz a semana passada, trago-vos os sabores que são tradicionalmente servidos durante uma Função: as sopas do Espírito Santo, o cozido, a alcatra e o arroz doce.

Todos estes pratos foram confecionados para o almoço do batizado do meu afilhado e da profissão de fé do meu sobrinho e do meu filho, que se realizou no domingo passado.

Este foi o bolo da festa, de autoria do chefe da Pastelaria O Forno, em Angra do Heroísmo. No interior do bolo, o pão de ló contrastava na perfeição com várias camadas de creme de ovos e amêndoa torrada.

 

Cozido e Sopas do Espírito Santo 

Ingredientes para 10 a 12 pessoas

2 kg de carne de vaca

2 frangos

500 g de fígado de vaca

250 g de sangue de vaca (coalhado)- já comprei  cozido

2 pés de porco

500 g de barriga de porco salgada

500 g de bacon

1 chouriço de sangue

1 chouriço de carne

1 linguiça

4 dentes de alho

2 cebolas grandes

1 ramo de hortelã (grande)

2 colheres de sopa de massa de malagueta

2 colheres de sopa de banha

1 colher de chá de colorau

6 a 8 grãos de pimenta

1 dl de vinho de cheiro ou tinto

1 folha de louro

sal grosso

 

Legumes necessários:

1 repolho

8 cenouras

20 batatas brancas

6 batatas doces médias

 

Modo de Confeção

1. Colocam-se dentro de um saco de pano (o qual denominamos de boneca) os alhos, as cebolas aos quartos, a hortelã, os grãos de pimenta e o louro.

2. Enche-se uma panela alta com água até meio e introduz-se o saco com os temperos. Deixa-se ferver.

3. Juntam-se as carnes de vaca, a linguiça, os chouriços e o bacon e deixa-se cozer.

4. Num tacho à parte, colocam-se as carnes de porco e cobrem-se  água. Levam-se a cozer. Descarta-se a água desta cozedura.

5. Quando a carnes de porco estiverem cozidas, juntam-se ao tacho com as carnes de vaca.

6. Quando ambas as carnes acima referidas estiverem quase cozidas, introduzem-se na panela os frangos partidos ao alto e deixam-se cozer. Prova-se o cozido e retificam-se os temperos.

(Adicionei nesta fase o sangue cozido aos cubos)

7. Acrescenta-se à panela do cozido o repolho partido em quartos.

8. Retira-se da panela caldo suficiente para num tacho à parte serem cozidas as cenouras e as batatas brancas. O caldo sojebante da cozedura voltará à panela do cozido.

9. Noutro tacho, colocam-se a cozer as batatas doces bem lavadas e com casca.

 

Preparação das Sopas

1. Corte horizontalmente o pão de água e as fatias obtidas em metades.

2. Barre-o ligeiramente com manteiga, coloque-o numa terrina e disponha, nas diferentes camadas, folhas de hortelã.

3. Regue-o com o caldo do cozido até as sopas terem absorvido todo o caldo. Ficam assim escaldadas. Tape a terrina e deixe as sopas descansar durante 10 minutos.

4. Volte a regar as sopas com mais caldo e espalham-se pela superfície das fatias folhas de repolho. Tapa-se novamente a terrina e embrulha-se em cobertores, deixando-se assim agasalhada até serem as sopas servidas.

Dica: Costumo colocar por cima das sopas um pouco do molho da alcatra (receita que abaixo explicarei)

Cortam-se todas as carnes constantes do cozido e servem-se em travessas, conjuntamente com as cenouras e as batatas.

Este cozido é acompanhado com pão de leite e vinho de cheiro ou tinto.

Depois do cozido de carnes, é servida a tradicional alcatra. Esta é composta por pedaços de carne de vaca (rabadilha, chambão, cachaço) e não com a parte da vaca chamada alcatra.

Ingredientes para um alguidar grande

3 kg de (chambão, cachaço, acém, rabadilha e mão de vaca- tudo com osso)

5 cebolas médias

2 cabeças de alho (picadas)

300 g de toucinho fumado

10 grãos de pimenta do reino

10 grãos de pimenta da Jamaica

6 pau de cravo (cravinho)

1 a 2 folhas de louro

1 pau de canela (a original não leva)

1 garrafa de vinho verdelho ou, na falta branco seco ( de qualidade)

100 g de banha

sal grosso

 

Modo de Confeção da Alcatra

1. Unte o alguidar com banha.

2. No fundo, coloca-se uma camada de cebolas às rodelas, toucinho, chambão e um pouco de mão de vaca

3. Tempera-se com os grãos, o louro e o sal.

4. Repete-se o mesmo procedimento, fazendo camadas até se esgotarem os ingredientes. A última camada deve ser de cebolas.

5. Cobre-se tudo com vinho. Há quem coloque um pouco de água com uma colher de vinagre.

6. Termina-se com cebola, sal  e nozes de banha.

7. Se não tiver forno de lenha, leve a alcatra a cozer em forno médio, durante 3 a 4 horas.

8. Se for necessário acrescenta-se um pouco de mistura de vinho e água.

9. Deve virar-se a carne a meio da cozedura e servir no próprio alguidar.

10. A Alcatra é acompanhada com fatias de massa sovada.

A sobremesa típica das funções é o arroz doce, que é normalmente servido em travessa e decorado com canela e padrões alusivos à época.

O arroz doce para a festa foi encomendado a uma senhora da freguesia do Porto Judeu que tem mãos de fada e que não conta o segredo do seu arroz a ninguém. Digamos que é a alma do seu negócio.

Vou deixar-vos a receita de arroz doce do caderninho de receitas da minha mãe, que não fica atrás da anterior.

Ingredientes

1 medida (utilizei uma chávena) de arroz carolino (utilizo por norma o de risotto)
3 medidas de água
1 medida de açúcar
5 medidas de leite gordo
6 gemas
2 cascas de limão sem a parte branca
1 pitada de sal

1. Num tacho, coloca-se a água e as cascas de limão e deixa-se levantar fervura.
2. Introduz-se o arroz na água, junta-se uma pitada de sal e deixa-se que o arroz absorva a água toda, sempre em lume baixo.
3. Junta-se uma medida de leite, mexe-se bem para que o bago do arroz comece a absorver o leite.Adicionam-se as medidas de leite aos poucos, mexendo sempre com uma colher de pau.
4. Adiciona-se o açúcar e continua-se a mexer até que levante fervura e o arroz o absorva o açúcar.
5. Retira-se do lume, e acrescenta-se as gemas misturadas com açúcar e desfeitas com um garfo, mexendo para que não cozam. Leva-se novamente ao lume por mais dois ou três minutos.
6. Coloquei o arroz em travessas e decora-se com canela a gosto.

Um excelente resto de semana para todos!

Patrícia