Quando o Tiago e o Tibério me lançaram o desafio de criar receitas para os produtos da Casa do Portinho foi importante conversarmos sobre os produtos e testá-los numa fase inicial sem recurso a confeções.
Para mim, é fundamental degustar o peixe defumado na sua essência para depois pensar em possíveis conjugações em receitas, sem desvirtuar um produto açoriano de qualidade e repleto de personalidade. A este processo de ativação de sentidos segue-se a reflexão, etapa introspetiva que exige silêncio para operacionalizar conjugações mentais, sempre com a preocupação de integrar o maior número de produtos regionais possível, para que a receita continue a ter alma açoriana.
Este processo é acompanhado de muitas tomadas de notas até que a receita comece a ter corpo. Segue-se a reunião de todos os ingredientes, as testagens e as afinações.
Garantido sabor e as diferentes texturas, após a confeção do prato, e na presença de todos os elementos para a degustação há que pensar na apresentação final do mesmo, nas bases de fotografia, nas loiças, nos atoalhados, ou seja, nos props. Seguem-se alguns desenhos e inúmeras fotografias até passarmos à seleção e edição das mesmas.
O processo de criação é moroso, sempre que se pretende respeitar a integridade do produto. Este caminho também se reveste de alguma ansiedade, porque a aceitação final do nosso trabalho, por parte das entidades que o solicitam, é o culminar de todo este percurso, especialmente quando levamos este trabalho a sério. Valorizar-nos e valorizarem-nos acaba também por acontecer ao mesmo tempo que valorizamos o produto.
Arancini de cavala defumada com molho aioli
Ingredientes
Para a confeção do arroz
- Cavala defumada sem pele picada aos pedacinhos
- 250 g de arroz arbóreo
- 200 g de cebola cortada em brunesa
- 3 dentes de alhos grandes picados
- 50 ml de azeite
- 1 litro de água quente
- 200 ml de vinho branco (de qualidade) ou Martini seco
- 80 g de queijo parmesão ou São Jorge ralado
- 1 colher de café de açafrão
- pimenta e sal
Para a fritura dos Arancini
- 1 ovo
- Pão ralado com alho e ervas
- Farinha (facultativo)
- Óleo q.b.
Para o Molho AIOLI
- 5 dentes de alho
- 3 unidades de gema de ovo
- 800 mililitros de azeite virgem extra
- Sumo de meio limão pequeno
- Pimenta preta
- sal
Preparação
- Comece por fazer o risoto de cavala defumada.
- Refogue a cebola, o alho e o peixe defumado no azeite. Junte o arroz e deixar alourar um pouco. Nessa altura, junte o vinho e deixe o álcool evaporar.
- Junte a água aos poucos e mexa sempre até esta ser absorvida e o arroz estar cozinhado. Tempere com o açafrão e com sal e pimenta a gosto.
- No final da cozedura, junte o queijo, mexa e retifique o tempero.
- Deixe arrefecer completamente antes de começar a moldar os arancini.
- Molde bolas com o tamanho de brigadeiros. Se a massa estiver a agarrar muito nas mãos, o que normalmente não acontece se o arroz estiver frio ou refrigerado, pode molhar as mãos com água para facilitar.
- Depois de feitas as bolinhas, bata um ovo inteiro com um garfo e passe os arancini pelo ovo e de seguida por pão ralado. Se o arroz não estiver muito consistente, passe as bolas por farinha, antes de passar pelo ovo.
- Frite em óleo bem quente e abundante, para que as bolinhas fiquem cobertas e não em contacto com o fundo do tacho. Passado poucos segundos depois de serem mergulhadas no óleo, os arancini ficam a boiar e rapidamente dourados.
- Retire-os com uma escumadeira e coloque-os a escorrer em papel de cozinha.
- Para fazer o molho aioli, comece por confitar o alho levando a lume baixo uma panela com o azeite e os dentes de alho descascados. É importante não deixar que o azeite ferva, caso contrário irão perder-se parte das suas propriedades. Quando os dentes de alho estiverem dourados, escorra e deixe arrefecer até que o azeite fique à temperatura ambiente. Bata rapidamente no liquidificador o alho confitado com as gemas de ovo. Acrescente lentamente o azeite em fio, sem parar de bater, de forma a obter uma consistência tipo maionese. É muito importante acrescentar o azeite gradualmente, ou o molho irá talhar.
- Finalmente corrija o sabor do molho com sal e pimenta e, se quiser, adicione também o sumo do limão.
- Sirva os arancini com o molho aioli e com rodelas de kumquat, tangerina ou mandarina.
Food With A Meaning 