Stollen with Marzipan… the Strizel a Stollen…a história

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O Stollen é considerado a principal iguaria servida no natal das mesas austríacas e alemãs. Possui história própria e significado cristão. É uma espécie de pão fermentado que recebe na sua preparação leite, açúcar, manteiga, farinha de trigo, raspas de limão e baunilha. Adicionado à massa ainda vão casca de laranja cristalizada (orangete) e cascas de frutas cítricas (zitronat), passas brancas e escuras, nozes, amêndoas, avelãs, castanhas e marzipan (opcional).É um pão doce que ao sair do forno é pincelado com manteiga e açúcar de confeiteiro.

Antes de propriamente existir a receita tradicional do stollen, outras receitas a antecederam, e marcam historicamente o uso da manteiga na preparação de massas.

Assim, a primeira notícia que se tem a respeito data de 1329, sob o nome de “Striezel”. Nesta época, a receita era bem mais simples, e dificilmente poderia ser chamada de iguaria, pois somente possuía na sua composição água, farinha de trigo e fermento. O uso da manteiga era proibido pela igreja católica. Era somente  permitido o uso de óleo de nabo, que tornava a receita com sabor muito desagradável, além de ser muito caro.

No século XV, na Saxónia medieval (norte da Alemanha), foi um dos Príncipes do Sacro Império Romano da Nação Alemã, o Princípe Ernst e seu irmão, o Conde Albrecht, que decidiram dirigir-se ao papado pedindo a suspensão de tal ordem.

O Papo Inocêncio VII enviou uma carta ao Príncipe, conhecido como a “Carta Manteiga”, que concedeu o uso da manteiga sem ter que pagar multa, benefício concedido somente para o Príncipe, para a sua família e pessoas serviçais do lar.

Podemos ter uma recordação da petição destes dois nobre, pela resposta dada pelo Papa: “Mencionaram que em suas terras não crescem árvores oleaginosas, e que não possuem a quantidade necessária, assim como muito pouco e ainda por cima de mal odor, e que, pela qualidade inferior do mesmo, a sua população adoece das mais variadas enfermidades. Depois de muito refletir a respeito, estamos dispostos a autorizar e estabelecer, que suas mulheres, filhos, filhas, e todos os seus serviçais, assim como os seus criados, passam a poder utilizar sem pena de multa ou outras sanções o uso da manteiga”.

Curioso, não acham?

Mais tarde, porém, todo o restante da população foi autorizado a usar manteiga, mas com a condição de ter que pagar anualmente uma “doação” da vigésima parte dos lucros para apoiar a construção da Catedral de Freiberg.

Quando o território de Sachsen (Saxónia) se tornou protestante, essas proibições foram removidas e todos puderam utilizar livremente a manteiga no fabrico de seus biscoitos, tortas e massas.

Com isso o “Striezel” da receita inicial, passou de um pão seco e sem sabor, a receber a manteiga e juntamente outros ingredientes que o enriqueceram.

Recebeu o nome de Stollen, A receita mais conhecida mundialmente é o de Dresden, na Alemanha, que remete a 1450.

Curiosamente, naquela época, procurava-se dar diferentes significados religiosos à preparação das receitas. Assim temos, por exemplo: As panquecas que simbolizavam a esponja encharcada que ajudava a diminuir o suplício de Jesus; e o pão pretzel, que simbolizava as amarras que Jesus teve que suportar no caminho do seu calvário.

O Stollen, não poderia ficar para trás.O seu formato lembra Jesus envolto em panos, e, portanto, é costume servir o Stollen em épocas cristãs como o natal e a páscoa.

Hoje o Stollen é conhecido mundialmente como uma iguaria que não pode faltar nas festividades natalícias. Além do recheio tradicional, outras sugestões acompanharam a evolução e a criatividade no seu preparo.

O Stollen pode ser preparado com o seu o Marzipan ou maçapão, como explico abaixo.

 

texto adaptado daqui

STOLLEN com MARZIPAN

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Ingredientes:

  • 250g de passas sem sementes
  • 200ml de rum
  • 700 kg de farinha de trigo
  • 11 g de fermento seco (Fermipan)
  • 250ml de leite
  • 1 colher de chá de sal
  • 250g de manteiga (100 para a massa+75 g para pincelar o stollen cru+75 g para pincelar o stollen cozido)
  • 250g de açúcar granulado branco(reduzi para 100 g, pois as frutas cristalizadas e o açúcar em pó complementam na perfeição)
  • 100g de açúcar em pó
  • 2 ovos inteiros
  • 250g de amêndoas picadas
  • 250g de frutos cristalizados
  • 1 colher de sopa de raspa da casca de limão
  • 1 colher de sopa de extrato de amêndoa (não incluído na receita original)
  • 1 colher de chá de aroma de baunilha (não incluído na receita original)

Preparação do Stollen

Na véspera

– Colocar de molho as passas no rum e deixar à temperatura ambiente.

Duas horas antes da preparação do Stollen

– Colocar todos os ingredientes em temperatura ambiente.

Preparação

– Dissolver o fermento biológico e 2 colheres de açúcar em 250 ml de leite morno.

– Colocar  a farinha de trigo numa tigela.

– Abrir um buraco no centro da farinha e colocar a mistura.

– Misturar suavemente com um garfo a parte central da massa.

– Deixar o fermento agir durante 15 minutos.

Depois da primeira fermentação

– Acrescentar:

  • 1 colher de chá de sal,
  • 100 g de açúcar peneirado,
  • 100 g de manteiga,
  • 2 ovos inteiros

– Misturar tudo com auxílio de uma colher.

Amassar e acrescentar as frutas

– Polvilhar as mãos e a mesa com farinha.

– Amassar com as mãos até que a massa fique homogénea.

– Abrir um pouco a massa e no centro colocar:

  • as amêndoas picadas
  • as frutas cristalizadas
  • as passadas demolhadas
  • a raspa da casca de limão 

-Trabalhar energeticamente a massa para incorporar os ingredientes.

Dica: Amasse pelo menos 20 minutos para que o ar penetre na massa.

– Deixar a massa DESCANSAR DURANTE 2 HORAS, até que dobre de volume, coberta com um pano de prato limpo.

Abrir a Massa

–  Polvilhar as mãos e a mesa com farinha para trabalhar a massa.

– Abrir a massa com a ajuda de um rolo, dar formato retangular (30 cm de comprimento)

– Fazer um sulco, no sentido do comprimento da massa, quase ao meio, formando-se dois lados em tamanhos desiguais.

– Dobrar a massa, de maneira tal que a parte de cima fique no sulco.

– A borda superior deve ficar um pouco mais afastada da inferior que será mais curta.

Deixe descansar novamente

– Forrar tabuleiro com papel vegetal

– Colocar o stollen no forno, a 50ºC graus durante 30 minutos.

– Aumentar a temperatura do forno para 180ºC.

– Pincelar o Stollen com 75 g de manteiga derretida.

– Levar a cozer-  50 – 60 minutos aproximadamente (testar com palito se está pronto).

– Após 45 minutos, girar  o tabuleiro caso o dourado não seja regular.

Atenção: os Stollen devem ficar levemente dourados, para que a massa não seque demasiado e queime a base.

Tirar do forno

– Tirar o Stollen do forno IMEDIATAMENTE após ficar pronto.

– Pincelar o Stollen ainda quente 75 g de manteiga derretida.

– Polvilhar com a metade do açúcar em pó.

– Deixar arrefecer o Stollen no tabuleiro.

– No dia seguinte, polvilhar mais uma vez com o açúcar de confeiteiro, para ficar bem branquinho.

– Envolver cuidadosamenteo Stollen em película aderente.

Dicas Finais

– Para os sabores ficaram concentrados, esperar pelo menos uma semana antes de cortar o Stollen.

– Para conservar durante mais tempo, embrulhar em papel alumínio e guardar numa parte da geladeira não muito fria.

– Retirar o Stollen do frigorífico 1 hora antes de servir.

– Para evitar que a massa do Stollen seque, comece a cortá-lo do meio para as pontas.

– Depois de cortado, junte as metades e colocar em saco de plástico.

 

Preparação em robô de cozinha (Bimby)

Ingredientes

  • 250g de passas sem sementes
  • 200ml de rum
  • 700 kg de farinha de trigo
  • 11 g de fermento seco (Fermipan)
  • 250ml de leite
  • 1 colher de chá de sal
  • 250g de manteiga (100 para a massa+75 g para pincelar o stollen cru+75 g para pincelar o stollen cozido)
  • 250g de açúcar granulado branco(reduzi para 100 g, pois as frutas cristalizadas e o açúcar em pó complementam na perfeição)
  • 100g de açúcar em pó
  • 2 ovos inteiros
  • 250g de amêndoas picadas
  • 250g de frutos cristalizados
  • 1 colher de sopa de raspa da casca de limão
  • 1 colher de sopa de extrato de amêndoa (não incluído na receita original)
  • 1 colher de chá de aroma de baunilha (não incluído na receita original)

Preparação
1. Colocar no copo o leite, a margarina, o açúcar e programar 2 minutos/ 37 graus / velocidade.

2. Juntar o fermento, os ovos e programar 10 segundos/ velocidade 6.

3. De seguida, adicionar a farinha, o sal e programar 3 minutos/ velocidade espiga.

4. Juntar os frutos cristalizados, a amêndoa e as passas. Marcar 3 minutos/velocidade espiga.

5. Deixar levedar, numa tigela tapada, durante cerca de 2 horas num local morno.

6. Polvilhar as mãos e a mesa com farinha para trabalhar cada massa.

7. Abrir a massa com a ajuda de um rolo, dar formato retangular (30 cm de comprimento)

8. Fazer um sulco, no sentido do comprimento da massa, quase ao meio, formando-se dois lados em tamanhos desiguais.

 

9. Dobrar a massa, de maneira tal que a parte de cima fique no sulco. A borda superior deve ficar um pouco mais afastada da inferior que será mais curta.

Deixe descansar novamente

– Forrar dois tabuleiros (assadeiras) de 30x45cm com papel manteiga.

– Colocar o stollen no forno, a 50ºC graus durante 30 minutos.

Aumente a temperatura do forno para 180ºC e

– Pincelar os Stollens com a metade da manteiga derretida.

– Assar 50 – 60 minutos aproximadamente (testar com palito se está pronto).

– Após 45 minutos, girar  o tabuleiro caso o dourado não seja regular.

Atenção: os Stollen devem ficar levemente dourados, mas ter muito cuidado de não ressecar a massa.

Tirou do forno

– Tirar os Stollens do forno IMEDIATAMENTE após ficar pronto. (Se deixar dentro do forno, ele ficará cascudo)

– Pincelar os Stollen ainda quentes com a manteiga derretida restante.

– Polvilhar com a metade do açúcar de confeiteiro.

Dica: pode fazer açúcar de confeiteiro liquidificando açúcar refinado.

– Deixar esfriar os Stollen no tabuleiro para não quebrar.

– No dia seguinte, polvilhar mais uma vez com o açúcar de confeiteiro, para ficarem bem branquinhos.

– Envolver cuidadosamente cada Stollen com papel filme (plástico tipo PVC).

MARZIPAN

Marzipã, marzipan ou maçapão é um doce de origem árabe, preparado a partir de uma pasta feita de amêndoas moídas, açúcar e claras de ovos, que pode ser moldada. Também podem ser adicionadas essências.

  • 300 g de amêndoas sem pele e moídas
  • 2  claras de ovo batidas em castelo
  • 6 gotas de sumo de limão
  • 2 gotas de essência de amêndoas
  • 500 g de açúcar de confeiteiro
  1. Numa tigela, misture as claras às amêndoas moídas.
  2. Junte o limão, a essência e o açúcar.
  3. Amasse com as mãos até obter uma massa maleável.
  4. Deixe descansar 10 minutos antes de modelar.
    Dicas:
  1. Essa massa básica de massapão é excelente para criar docinhos.
  2. Pode ser colorida com corante.
  3. Misturada ao leite, obtém-se uma mistura mais cremosa, que pode ser empregada em recheio de bolos e tortas.
  4. Pode ser modelada e banhada em chocolate.

No site abaixo poderá consultar 8 receitas diferentes de marzipan.

https://www.receiteria.com.br/receitas-de-marzipan/

 

No Stollen da foto, introduzi um rolo de maçapão no centro da massa, antes de virar a dobrar maior de massa por cima da mais pequena. Poderão ver o maçapão numa das fotos acima, que mostra o corte de uma das fatias.

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