Stollen with Marzipan… the Strizel a Stollen…a história

O Stollen é considerado a principal iguaria servida no natal das mesas austríacas e alemãs. Possui história própria e significado cristão. É uma espécie de pão fermentado que recebe na sua preparação leite, açúcar, manteiga, farinha de trigo, raspas de limão e baunilha. Adicionado à massa ainda vão casca de laranja cristalizada (orangete) e cascas de frutas cítricas (zitronat), passas brancas e escuras, nozes, amêndoas, avelãs, castanhas e marzipan (opcional).É um pão doce que ao sair do forno é pincelado com manteiga e açúcar de confeiteiro.

Antes de propriamente existir a receita tradicional do stollen, outras receitas a antecederam, e marcam historicamente o uso da manteiga na preparação de massas.

Assim, a primeira notícia que se tem a respeito data de 1329, sob o nome de “Striezel”. Nesta época, a receita era bem mais simples, e dificilmente poderia ser chamada de iguaria, pois somente possuía na sua composição água, farinha de trigo e fermento. O uso da manteiga era proibido pela igreja católica. Era somente  permitido o uso de óleo de nabo, que tornava a receita com sabor muito desagradável, além de ser muito caro.

No século XV, na Saxónia medieval (norte da Alemanha), foi um dos Príncipes do Sacro Império Romano da Nação Alemã, o Princípe Ernst e seu irmão, o Conde Albrecht, que decidiram dirigir-se ao papado pedindo a suspensão de tal ordem.

O Papo Inocêncio VII enviou uma carta ao Príncipe, conhecido como a “Carta Manteiga”, que concedeu o uso da manteiga sem ter que pagar multa, benefício concedido somente para o Príncipe, para a sua família e pessoas serviçais do lar.

Podemos ter uma recordação da petição destes dois nobre, pela resposta dada pelo Papa: “Mencionaram que em suas terras não crescem árvores oleaginosas, e que não possuem a quantidade necessária, assim como muito pouco e ainda por cima de mal odor, e que, pela qualidade inferior do mesmo, a sua população adoece das mais variadas enfermidades. Depois de muito refletir a respeito, estamos dispostos a autorizar e estabelecer, que suas mulheres, filhos, filhas, e todos os seus serviçais, assim como os seus criados, passam a poder utilizar sem pena de multa ou outras sanções o uso da manteiga”.

Curioso, não acham?

Mais tarde, porém, todo o restante da população foi autorizado a usar manteiga, mas com a condição de ter que pagar anualmente uma “doação” da vigésima parte dos lucros para apoiar a construção da Catedral de Freiberg.

Quando o território de Sachsen (Saxónia) se tornou protestante, essas proibições foram removidas e todos puderam utilizar livremente a manteiga no fabrico de seus biscoitos, tortas e massas.

Com isso o “Striezel” da receita inicial, passou de um pão seco e sem sabor, a receber a manteiga e juntamente outros ingredientes que o enriqueceram.

Recebeu o nome de Stollen, A receita mais conhecida mundialmente é o de Dresden, na Alemanha, que remete a 1450.

Curiosamente, naquela época, procurava-se dar diferentes significados religiosos à preparação das receitas. Assim temos, por exemplo: As panquecas que simbolizavam a esponja encharcada que ajudava a diminuir o suplício de Jesus; e o pão pretzel, que simbolizava as amarras que Jesus teve que suportar no caminho do seu calvário.

O Stollen, não poderia ficar para trás.O seu formato lembra Jesus envolto em panos, e, portanto, é costume servir o Stollen em épocas cristãs como o natal e a páscoa.

Hoje o Stollen é conhecido mundialmente como uma iguaria que não pode faltar nas festividades natalícias. Além do recheio tradicional, outras sugestões acompanharam a evolução e a criatividade no seu preparo.

O Stollen pode ser preparado com o seu o Marzipan ou maçapão, como explico abaixo.

texto adaptado daqui

STOLLEN com MARZIPAN

Ingredientes:

• 250g de passas sem sementes
• 200ml de rum
• 700 kg de farinha de trigo
• 11 g de fermento seco (Fermipan)
• 250ml de leite
• 1 colher de chá de sal
• 250g de manteiga (100 para a massa+75 g para pincelar o stollen cru+75 g para pincelar o stollen cozido)
• 250g de açúcar granulado branco(reduzi para 100 g, pois as frutas cristalizadas e o açúcar em pó complementam na perfeição)
• 100g de açúcar em pó
• 2 ovos inteiros
• 250g de amêndoas picadas
• 250g de frutos cristalizados
• 1 colher de sopa de raspa da casca de limão
• 1 colher de sopa de extrato de amêndoa (não incluído na receita original)
• 1 colher de chá de aroma de baunilha (não incluído na receita original)

Preparação do Stollen

Na véspera

– Colocar de molho as passas no rum e deixar à temperatura ambiente.

Duas horas antes da preparação do Stollen

– Colocar todos os ingredientes em temperatura ambiente.

Preparação

– Dissolver o fermento biológico e 2 colheres de açúcar em 250 ml de leite morno.

– Colocar  a farinha de trigo numa tigela.

– Abrir um buraco no centro da farinha e colocar a mistura.

– Misturar suavemente com um garfo a parte central da massa.

– Deixar o fermento agir durante 15 minutos.

Depois da primeira fermentação

– Acrescentar:

• 1 colher de chá de sal,
• 100 g de açúcar peneirado,
• 100 g de manteiga,
• 2 ovos inteiros

– Misturar tudo com auxílio de uma colher.

Amassar e acrescentar as frutas

– Polvilhar as mãos e a mesa com farinha.

– Amassar com as mãos até que a massa fique homogénea.

– Abrir um pouco a massa e no centro colocar:

• as amêndoas picadas
• as frutas cristalizadas
• as passadas demolhadas
• a raspa da casca de limão 

-Trabalhar energeticamente a massa para incorporar os ingredientes.

Dica: Amasse pelo menos 20 minutos para que o ar penetre na massa.

– Deixar a massa DESCANSAR DURANTE 2 HORAS, até que dobre de volume, coberta com um pano de prato limpo.

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