O Stollen é considerado a principal iguaria servida no natal das mesas austríacas e alemãs. Possui história própria e significado cristão. É uma espécie de pão fermentado que recebe na sua preparação leite, açúcar, manteiga, farinha de trigo, raspas de limão e baunilha. Adicionado à massa ainda vão casca de laranja cristalizada (orangete) e cascas de frutas cítricas (zitronat), passas brancas e escuras, nozes, amêndoas, avelãs, castanhas e marzipan (opcional).É um pão doce que ao sair do forno é pincelado com manteiga e açúcar de confeiteiro.
Antes de propriamente existir a receita tradicional do stollen, outras receitas a antecederam, e marcam historicamente o uso da manteiga na preparação de massas.
Assim, a primeira notícia que se tem a respeito data de 1329, sob o nome de “Striezel”. Nesta época, a receita era bem mais simples, e dificilmente poderia ser chamada de iguaria, pois somente possuía na sua composição água, farinha de trigo e fermento. O uso da manteiga era proibido pela igreja católica. Era somente permitido o uso de óleo de nabo, que tornava a receita com sabor muito desagradável, além de ser muito caro.
No século XV, na Saxónia medieval (norte da Alemanha), foi um dos Príncipes do Sacro Império Romano da Nação Alemã, o Princípe Ernst e seu irmão, o Conde Albrecht, que decidiram dirigir-se ao papado pedindo a suspensão de tal ordem.
O Papo Inocêncio VII enviou uma carta ao Príncipe, conhecido como a “Carta Manteiga”, que concedeu o uso da manteiga sem ter que pagar multa, benefício concedido somente para o Príncipe, para a sua família e pessoas serviçais do lar.
Podemos ter uma recordação da petição destes dois nobre, pela resposta dada pelo Papa: “Mencionaram que em suas terras não crescem árvores oleaginosas, e que não possuem a quantidade necessária, assim como muito pouco e ainda por cima de mal odor, e que, pela qualidade inferior do mesmo, a sua população adoece das mais variadas enfermidades. Depois de muito refletir a respeito, estamos dispostos a autorizar e estabelecer, que suas mulheres, filhos, filhas, e todos os seus serviçais, assim como os seus criados, passam a poder utilizar sem pena de multa ou outras sanções o uso da manteiga”.
Curioso, não acham?
Mais tarde, porém, todo o restante da população foi autorizado a usar manteiga, mas com a condição de ter que pagar anualmente uma “doação” da vigésima parte dos lucros para apoiar a construção da Catedral de Freiberg.
Quando o território de Sachsen (Saxónia) se tornou protestante, essas proibições foram removidas e todos puderam utilizar livremente a manteiga no fabrico de seus biscoitos, tortas e massas.
Com isso o “Striezel” da receita inicial, passou de um pão seco e sem sabor, a receber a manteiga e juntamente outros ingredientes que o enriqueceram.
Recebeu o nome de Stollen, A receita mais conhecida mundialmente é o de Dresden, na Alemanha, que remete a 1450.
Curiosamente, naquela época, procurava-se dar diferentes significados religiosos à preparação das receitas. Assim temos, por exemplo: As panquecas que simbolizavam a esponja encharcada que ajudava a diminuir o suplício de Jesus; e o pão pretzel, que simbolizava as amarras que Jesus teve que suportar no caminho do seu calvário.
O Stollen, não poderia ficar para trás.O seu formato lembra Jesus envolto em panos, e, portanto, é costume servir o Stollen em épocas cristãs como o natal e a páscoa.
Hoje o Stollen é conhecido mundialmente como uma iguaria que não pode faltar nas festividades natalícias. Além do recheio tradicional, outras sugestões acompanharam a evolução e a criatividade no seu preparo.
O Stollen pode ser preparado com o seu o Marzipan ou maçapão, como explico abaixo.
STOLLEN com MARZIPAN
Ingredientes:
- 250g de passas sem sementes
- 200ml de rum
- 700 kg de farinha de trigo
- 11 g de fermento seco (Fermipan)
- 250ml de leite
- 1 colher de chá de sal
- 250g de manteiga (100 para a massa+75 g para pincelar o stollen cru+75 g para pincelar o stollen cozido)
- 250g de açúcar granulado branco(reduzi para 100 g, pois as frutas cristalizadas e o açúcar em pó complementam na perfeição)
- 100g de açúcar em pó
- 2 ovos inteiros
- 250g de amêndoas picadas
- 250g de frutos cristalizados
- 1 colher de sopa de raspa da casca de limão
- 1 colher de sopa de extrato de amêndoa (não incluído na receita original)
- 1 colher de chá de aroma de baunilha (não incluído na receita original)
Preparação do Stollen
Na véspera
– Colocar de molho as passas no rum e deixar à temperatura ambiente.
Duas horas antes da preparação do Stollen
– Colocar todos os ingredientes em temperatura ambiente.
Preparação
– Dissolver o fermento biológico e 2 colheres de açúcar em 250 ml de leite morno.
– Colocar a farinha de trigo numa tigela.
– Abrir um buraco no centro da farinha e colocar a mistura.
– Misturar suavemente com um garfo a parte central da massa.
– Deixar o fermento agir durante 15 minutos.
Depois da primeira fermentação
– Acrescentar:
- 1 colher de chá de sal,
- 100 g de açúcar peneirado,
- 100 g de manteiga,
- 2 ovos inteiros
– Misturar tudo com auxílio de uma colher.
Amassar e acrescentar as frutas
– Polvilhar as mãos e a mesa com farinha.
– Amassar com as mãos até que a massa fique homogénea.
– Abrir um pouco a massa e no centro colocar:
- as amêndoas picadas
- as frutas cristalizadas
- as passadas demolhadas
- a raspa da casca de limão
-Trabalhar energeticamente a massa para incorporar os ingredientes.
Dica: Amasse pelo menos 20 minutos para que o ar penetre na massa.
– Deixar a massa DESCANSAR DURANTE 2 HORAS, até que dobre de volume, coberta com um pano de prato limpo.
Abrir a Massa
– Polvilhar as mãos e a mesa com farinha para trabalhar a massa.
– Abrir a massa com a ajuda de um rolo, dar formato retangular (30 cm de comprimento)
– Fazer um sulco, no sentido do comprimento da massa, quase ao meio, formando-se dois lados em tamanhos desiguais.
– Dobrar a massa, de maneira tal que a parte de cima fique no sulco.
– A borda superior deve ficar um pouco mais afastada da inferior que será mais curta.
Deixe descansar novamente
– Forrar tabuleiro com papel vegetal
– Colocar o stollen no forno, a 50ºC graus durante 30 minutos.
– Aumentar a temperatura do forno para 180ºC.
– Pincelar o Stollen com 75 g de manteiga derretida.
– Levar a cozer- 50 – 60 minutos aproximadamente (testar com palito se está pronto).
– Após 45 minutos, girar o tabuleiro caso o dourado não seja regular.
Atenção: os Stollen devem ficar levemente dourados, para que a massa não seque demasiado e queime a base.
Tirar do forno
– Tirar o Stollen do forno IMEDIATAMENTE após ficar pronto.
– Pincelar o Stollen ainda quente 75 g de manteiga derretida.
– Polvilhar com a metade do açúcar em pó.
– Deixar arrefecer o Stollen no tabuleiro.
– No dia seguinte, polvilhar mais uma vez com o açúcar de confeiteiro, para ficar bem branquinho.
– Envolver cuidadosamenteo Stollen em película aderente.
Dicas Finais
– Para os sabores ficaram concentrados, esperar pelo menos uma semana antes de cortar o Stollen.
– Para conservar durante mais tempo, embrulhar em papel alumínio e guardar numa parte da geladeira não muito fria.
– Retirar o Stollen do frigorífico 1 hora antes de servir.
– Para evitar que a massa do Stollen seque, comece a cortá-lo do meio para as pontas.
– Depois de cortado, junte as metades e colocar em saco de plástico.
Preparação em robô de cozinha (Bimby)
Ingredientes
- 250g de passas sem sementes
- 200ml de rum
- 700 kg de farinha de trigo
- 11 g de fermento seco (Fermipan)
- 250ml de leite
- 1 colher de chá de sal
- 250g de manteiga (100 para a massa+75 g para pincelar o stollen cru+75 g para pincelar o stollen cozido)
- 250g de açúcar granulado branco(reduzi para 100 g, pois as frutas cristalizadas e o açúcar em pó complementam na perfeição)
- 100g de açúcar em pó
- 2 ovos inteiros
- 250g de amêndoas picadas
- 250g de frutos cristalizados
- 1 colher de sopa de raspa da casca de limão
- 1 colher de sopa de extrato de amêndoa (não incluído na receita original)
- 1 colher de chá de aroma de baunilha (não incluído na receita original)
Preparação
1. Colocar no copo o leite, a margarina, o açúcar e programar 2 minutos/ 37 graus / velocidade.
2. Juntar o fermento, os ovos e programar 10 segundos/ velocidade 6.
3. De seguida, adicionar a farinha, o sal e programar 3 minutos/ velocidade espiga.
4. Juntar os frutos cristalizados, a amêndoa e as passas. Marcar 3 minutos/velocidade espiga.
5. Deixar levedar, numa tigela tapada, durante cerca de 2 horas num local morno.
6. Polvilhar as mãos e a mesa com farinha para trabalhar cada massa.
7. Abrir a massa com a ajuda de um rolo, dar formato retangular (30 cm de comprimento)
8. Fazer um sulco, no sentido do comprimento da massa, quase ao meio, formando-se dois lados em tamanhos desiguais.
9. Dobrar a massa, de maneira tal que a parte de cima fique no sulco. A borda superior deve ficar um pouco mais afastada da inferior que será mais curta.
Deixe descansar novamente
– Forrar dois tabuleiros (assadeiras) de 30x45cm com papel manteiga.
– Colocar o stollen no forno, a 50ºC graus durante 30 minutos.
Aumente a temperatura do forno para 180ºC e
– Pincelar os Stollens com a metade da manteiga derretida.
– Assar 50 – 60 minutos aproximadamente (testar com palito se está pronto).
– Após 45 minutos, girar o tabuleiro caso o dourado não seja regular.
Atenção: os Stollen devem ficar levemente dourados, mas ter muito cuidado de não ressecar a massa.
Tirou do forno
– Tirar os Stollens do forno IMEDIATAMENTE após ficar pronto. (Se deixar dentro do forno, ele ficará cascudo)
– Pincelar os Stollen ainda quentes com a manteiga derretida restante.
– Polvilhar com a metade do açúcar de confeiteiro.
Dica: pode fazer açúcar de confeiteiro liquidificando açúcar refinado.
– Deixar esfriar os Stollen no tabuleiro para não quebrar.
– No dia seguinte, polvilhar mais uma vez com o açúcar de confeiteiro, para ficarem bem branquinhos.
– Envolver cuidadosamente cada Stollen com papel filme (plástico tipo PVC).
MARZIPAN
Marzipã, marzipan ou maçapão é um doce de origem árabe, preparado a partir de uma pasta feita de amêndoas moídas, açúcar e claras de ovos, que pode ser moldada. Também podem ser adicionadas essências.
- 300 g de amêndoas sem pele e moídas
- 2 claras de ovo batidas em castelo
- 6 gotas de sumo de limão
- 2 gotas de essência de amêndoas
- 500 g de açúcar de confeiteiro
- Numa tigela, misture as claras às amêndoas moídas.
- Junte o limão, a essência e o açúcar.
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Amasse com as mãos até obter uma massa maleável.
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Deixe descansar 10 minutos antes de modelar.Dicas:
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Essa massa básica de massapão é excelente para criar docinhos.
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Pode ser colorida com corante.
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Misturada ao leite, obtém-se uma mistura mais cremosa, que pode ser empregada em recheio de bolos e tortas.
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Pode ser modelada e banhada em chocolate.
No site abaixo poderá consultar 8 receitas diferentes de marzipan.