Para iniciarmos o nosso croquembouche, temos de começar por confecionar os profiteroles. Pode optar por utilizar os de compra, à venda nas grandes superfícies, mas nunca serão tão saborosos e fresquinhos como estes caseiros. Ao fazê-los em casa, tem ainda a vantagem de os desenhar, com o saco de pasteleiro, por igual. Os de compra têm formatos e muito tamanhos diferentes. Não se esqueça de fazer 6 mais pequenos para a última camada da árvore.
Abaixo, apresento-vos a receita no modo tradicional e em robô de cozinha, para optarem por onde vos for mais conveniente.
Tudo a postos para começar?
Ingredientes para a massa choux
160 g de farinha
250 ml de água
100 g de manteiga (usei com sal
1 colher de chá de sal
1 colher de sopa de açúcar (1 pitada na receita original)
4 ovos médios
Preparação Tradicional
- Ponha água, o sal, o açúcar e a manteiga num tacho, leve ao lume, e mexa até ficar bem emulsionado. Deite a farinha de uma só vez e mexa energicamente com uma colher de pau até a massa se separar das paredes do tacho. Deixe arrefecer durante 20 minutos.
- Bata os ovos à parte e, vá adicionando-os à massa, aos poucos, até que obtenha uma massa lisa e brilhante.
- Coloque a massa dentro de um saco de pasteleiro e deixe repousar durante 30 minutos.
- Pré-aqueça o forno a 180ºC. Num tabuleiro forrado com papel vegetal desenhe os profiteroles, com a ajuda do saco de pasteleiro, separando-os uns dos outros.
- Reduza a temperatura para 160ºC e leve ao forno cerca 40 minutos ou até que fiquem dourados.
Preparação na Bimby
( receita do livro Bimby, As Receitas Essenciais, página 60)
1. No copo, coloque a água, a manteiga, o sal, o açúcar e programe 5 minutos/100 graus/Vel. 1
2. Marque a opção balança e pese a farinha. Junte-a de uma só vez e programe 15 segundos/Vel.4. Retire o copo da base e deixe a massa arrefecer 20 minutos.
3. Bata os ovos à parte e com a Bimby em funcionamento na Vel. 4. adicione-os através do bocal da tampa até todos os ingredientes se mostrarem bem ligados.
4.Coloque a massa dentro de um saco de pasteleiro e deixe repousar durante 30 minutos.
5. Pré-aqueça o forno a 180ºC. Num tabuleiro forrado com papel vegetal desenhe os profiteroles, com a ajuda do saco de pasteleiro, separando-os uns dos outros.
6. Reduza a temperatura para 160 graus e leve ao forno cerca de 40 minutos ou até que fiquem dourados.
Notas:
1. Deixe os profiteroles arrefecerem dentro do forno com a porta entre-aberta.
2. Se não tiver um saco de pasteleiro, utilize um saco de congelação de alimentos e corte a ponta com uma tesoura.
Recheio dos Profiteroles (duas opções)
*Com chantilly
Ingredientes e preparação do recheio de Chantilly
- 500 ml de natas (o creme vegetal da Vaqueiro é também uma excelente opção)
- 1 colher de café de aroma de baunilha
- açúcar q.b (de preferência confeiteiro)
Batem-se as natas até ficarem com boa consistência, adiciona-se o açúcar e o aroma de baunilha e bate-se tudo mais um pouco.
Colocam-se as natas num saco de pasteleiro e recheiam-se os profiteroles.
*Com creme inglês
Ingredientes
- 500 ml de leite
- 2 ovos
- 120 g de açúcar
- aroma de baunilha (uma colher de chá)
- 15 g de amido de milho (Maizena)
Preparação Tradicional
- Comece colocar um tacho ao lume com o leite e a vagem de baunilha previamente aberta ao meio e deixe levantar fervura.
- Num recipiente à parte, junte o açúcar com a farinha, adicione-lhe as gemas e mexa bem. Incorpore aos poucos o leite coado.
- Leve a lume muito brando mexendo sempre, com batedor de varas, até engrossar. Retire do calor e deixe arrefecer.
Confeção na Bimby
- Coloque o leite, o açúcar, os ovos, o aroma de baunilha e a maisena no copo e programe 6 Minutos/90ºC/Velocidade 4.
Opções de Coberturas
*Caramelo simples (sem adição de água) (como está na foto- bonito, mas solidifica totalmente; ideal para o efeito de fios de caramelo e para complementar com a cobertura de caramelo simples ou de caramelo salgado)
- 2 chávenas e meia de açúcar
Leve o açúcar a caramelizar. Quando estiver no tom de âmbar, retire-o e mexa com um garfo até estar a fazer fios. Neste altura já deve ter os profiteroles montados em forma de árvore para que o croquembouche possa ser rodeado pelos fios de caramelo. Sempre que os fios começarem a partir, leve de novo ao lume, por segundos, até o caramelo voltar a fazer fios. Por isso, não convém apertar muito a cor do caramelo inicial, pois ele irá escurecendo de todas as vezes que voltar ao lume. Apenas levei três vezes, no total.
*Caramelo simples (com adição de água)
- 2 chávenas e meia de açúcar
- 2/3 de chávena de água
Leve o açúcar a caramelizar. Quando estiver todo derretido, adicione a água aos poucos e mexa sempre até estar de novo dissolvido e ficar com a consistência de mel ou de xarope de ácer.
*Caramelo salgado (a mais deliciosa de todas)
- 2 chávenas de açúcar
- 1/2 chávena de chá de água
- 170g de manteiga
- 1 chávena de chá de natas
- 1 colher de café de flor de sal
- Na panela, fora do lume, coloque o açúcar e 1/2 chávena de chá de água. Misture para incorporar o açúcar. Retire a colher. Ligue o lume médio e deixe a panela lá. NUNCA mexa! Se o fizer cristaliza a calda e não obterá o caramelo.
- Observe a calda de açúcar a até obter a cor âmbar. Junte a manteiga e misture com a colher. Assim que a manteiga estiver derretida retire a calda do lume. Prepare-se porque irá borbulhar bastante.
- Fora do lume, adicione as natas e o sal.
- Deixe arrefecer durante alguns minutos e depois transfira para um frasco de vidro.
- Guarde no frigorífico apenas quando o caramelo já estiver à temperatura ambiente.
Ganache de Chocolate (a mais fácil de fazer e também deliciosa)
- 1 tablete de chocolate negro (70%)
- 2 ou 3 colheres de chá bem cheias de chantilly (ver receita acima)
Derrete-se, em banho-maria, o chocolate e adiciona-se as colheres de nata batida com açúcar mexendo vigorosamente até o chocolate se mostrar uniforme e lustroso.
Riscam-se os profiteroles.
Montagem da árvore
Pode optar por empilhar os profiteroles, sem ajuda de suportes externos. Os de baixo ficarão sempre a suportar mais peso e, por isso, mais amassados.
Ou pode utilizar uma cone de esferovite, forrado com papel de alumínio e palitos. (Foi o que fiz). As lojas Chinesas e as papelarias vendem estes cones.
Deixe que os profiteroles arrefeçam totalmente, recheie-os, fazendo uma pequena abertura.
Espete palitos no cone de esferovite, espaçados convenientemente e insira cada profiterole num palito. Preencha a árvore, começando da base para o cimo. Use profiteroles mais pequenos para a última volta e para o topo.
Se optar por utilizar cobertura de caramelo, pode passar a base do profiterole recheado no caramelo antes de o espetar no palito, o que facilita a aderência ao papel de alumínio.
Cubra de seguida os profiteroles com a sua cobertura favorita, quer ela seja de caramelo ou de ganache de chocolate. De qualquer das formas vai ficar mesmo apetecível.
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Fico a aguardar as vossas fotos das reproduções do croquembouche aqui por email ou no facebook.
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