Gelado de vinho-doce…Wine in Azores-Terceira

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Este ano, lancei um desafio diferente ao  designer e ceramista Adolfo Mendonça, com base na receita que desenvolvi especialmente para esta edição do Wine: Um gelado de vinho-doce. Assim, pedi que criasse uma garrafa, pensando sempre no tema que rege a obra do Adolfo, o Mar, e recriando o conceito “Message in a Bottle”. O gelado apresentado fez jus a este protótipo idealizado pelo artesão  e uniu o Mar e a Terra, esta aqui personificada nas uvas, que crescem no chão de lagido e no chão de biscoito basálticos.

Adolfo Mendonça, designer, artista e ceramista, nasceu nos Açores, Ilha Terceira. Desde novo que se interessou pela pintura e fotografia, formou-se em Design de Equipamento na Faculdade de Belas Artes de Lisboa e especializou-se em cerâmica.
Iniciou o seu Atelier em Fevereiro de 2017 onde procura nas suas obras consolidar os seus conhecimentos no design com as técnicas artesanais da cerâmica vincando um estilo minimalista e ao mesmo tempo arrojado.

As suas peças são maioritariamente decorativas com uma forte inspiração no mar. Até à data, participou em mercados de artesanato e Design em Angra do Heroísmo, Praia da Vitória, Ponta Delgada, Lisboa e Canárias.
A coleção Mar é composta por peças maioritariamente decorativas apesar de conter algumas peças utilitárias.

O artista fez duas exposições para o Museu de Angra e criou uma peça, numerada e limitada para o Instituto Açoriano da Cultura, alusiva a Fernando Pessoa.
Tem sido meu parceiro em várias dinâmicas de showcookings. Colaborou comigo na edição do ano passado, do Wine in Azores- Terceira, saindo os meus empratamentos enaltecidos pela originalidade e qualidade das peças apresentadas.

Com o intuito de enaltecer e dignificar a uva, e a temática da Feira de Vinhos Wine in Azores, trago-vos este gelado de vinho-doce, ou de sumo de uva, antes da fermentação, da casta Vitis labrusca.

Uma breve história da vinha nos Açores

Nos Açores existem dois subtipos de solos: ‘os mistérios’, formados por lavas de erupções basálticas ocorridas nos séculos XVI e XVII, nos quais a rocha-mãe apenas começa a ser alterada; e os constituídos por lavas basálticas em ‘crosta de pão’, mais evoluídos que os anteriores e que constam fundamentalmente duma camada de escória vulcânica desagregada. O primeiro é designado ‘Chão de Lagido’ e o segundo ‘Chão de Biscoito’.

Há historiadores que afirmam que os primeiros bacelos de vinha vieram da ilha de Chipre para as ilhas de S. Jorge e Pico, em 1470, no entanto, outros afirmam que os mesmo vieram da ilha da Madeira, pela mão de: um padre, Fr. Pedro Gigante, quem os introduziu na ilha do Pico.

O vinho produzido tornou-se famoso e foi largamente exportado, particularmente o licoroso produzido na ilha do Pico, para o Norte da Europa e até para a Rússia. Depois da revolução bolchevique, em 1917, foram encontradas garrafas de vinho Verdelho do Pico armazenadas nas caves dos antigos czares da Rússia.

A ilha do Pico é a principal produtora de vinho, seguindo-se a ilha Graciosa. Neste momento, a ilha do Pico produz, Vinhos Licorosos de Qualidade Produzidos em Região Determinada (VLQPRD) a partir de 3 castas brancas recomendadas: Verdelho, Arinto e Terrantez. Na ilha da Graciosa cultiva-se Verdelho, Arinto (Terrantez da Terceira), Terrantez do Pico e Boal (Malvasia Fina)

Constatamos que, até meados do século XIX, as castas cultivadas na região eram europeias, merecendo uma delas, o Verdelho, o consenso dos historiadores como sendo a mais referenciada e com maior expressão.

No que diz respeito à produção e comercialização do vinho, convém distinguir dois períodos distintos: o primeiro até meados do século XIX, aquando do aparecimento do oídio na região, e o segundo a partir dessa data.

Quando a viticultura açoriana se encontrava numa aprazível situação, eis que em meados do século XIX, surge o Oidium tuckeri, vindo da América, graças ao transporte marítimo, com o barco a vapor, o qual atacou impetuosamente as vinhas europeias, começando a decrescer vertiginosamente a produção de vinho. Em 1853, o oídio  veio aniquilar este manancial de riqueza. Foi por esta época que chegou aos Açores a vinha americana da espécie Vitis labrusca , designada por “uva de cheiro”, introduzida nos Açores pelo Senhor António Borges da Câmara Medeiros, Marquês da Praia e Monforte, que no inverno de 1853 a 1854 (de Outubro a Março) estando em Paris, encarregou o Senhor Francisco José Gabriel, horticultor belga, seu companheiro, de fazer uma das mais belas coleções de plantas exóticas que de uma vez só veio para S. Miguel, passando de mil exemplares. Nesse número veio também a vinha Izabel, como planta exótica, … , esta espécie foi plantada na ilha do  no mês de Janeiro de 1856, no Cais do Mourato.
Verificou-se que esta nova casta era resistente ao oídio, daí o interesse demonstrado.

Mas as adversidades a esta cultura não se ficaram pelo oídio, e, no último quartel do século XIX, quando este começava a ser combatido com o uso do enxofre, surgiu nova calamidade de origem entomológica, denominada filoxera e provocada pela Phy11oxera vastatris. A introdução deste inseto fez-se através de castas provenientes da América, importadas com o intuito de substituir as europeias muito sensíveis ao oídio.
A filoxera foi o ataque final das castas europeias, que já não se encontravam nas melhores condições, não poupando também a “vinha de cheiro”, com o sumo da qual foi confecionado este gelado.

texto adaptado destes links: e 2.

Diapositivo1
Gelado de vinho-doce com crumble de uva-passa, bolacha folhada e coulis de uva

  • 400 ml de vinho-doce (sumo de uvas acabadas de espremer)
  • 150 g de açúcar em pó
  • 4 claras batidas em castelo
  • essência de baunilha
  • 400 ml de natas para bater

1. Batem-se as natas até estas ficarem fofas e adoçam-se com açúcar em pó. Aromatiza-se com a baunilha.

2. Junta-se o vinho-doce ao preparado anterior e bate-se novamente.
3. À parte, batem-se as claras em castelo e envolvem-se no preparado anterior.
4. Verte-se para uma marmita para se iniciar o processo de congelação.
5. Após uma hora de congelação, retira-se o gelado e bate-se muito bem para se quebrarem os cristais de gelo já criados. Repete-se o mesmo processo uma hora depois. Volta ao congelador mais duas horas, no mínimo, antes de servir.
6. O gelado poderá ser servido acompanhado assente num crumble de aveia e uva-passa, com uma bolacha folhada, e com topping de coulis de uva e amêndoa torrada.
Bolacha Folhada Prensada

Forre uma forma com papel vegetal e polvilhe com açúcar granulado branco
Disponha a massa folhada nessa forma, corte no formato que desejar, polvilhe com mais açúcar e coloque papel vegetal por cima. Coloque outra assadeira em cima para fazer peso e evitar que a massa folhe. Leve ao forno durante 25 minutos, a 200º C. até dourarem.

Crumble de aveia e uva passa

  • 1 chávena de flocos de aveia finos
  • 60 g manteiga
  • 1 colher (sopa) farinha de trigo T65
  • 2 colheres (sopa) açúcar mascavado
  • 2 colheres (sopa) de uva passa
  • 3 colheres (sopa) amêndoas granuladas torradas

Pré-aqueça o forno a 180ºC. Num robô de cozinha, coloque a aveia, a farinha, o açúcar, as amêndoas granuladas e a uva passa. Triture grosseiramente. Junte a manteiga amolecida e misture tudo até obter uma farofa grossa, um granulado. Espalhe este granulado num tabuleiro forrado com papel vegetal e leve a tostar até que  os grãos se apresentem crocantes e dourados, mas tenros.

Coulis de uva

  • 200 g de bagos de uva preta congelada, sem grainhas
  • 130 de açúcar
  • 1 colher de chá de Sumo de limão

Deixe que as uvas descongelem. Triture-as grosseiramente, num copo liquidificador. Num tacho coloque as uvas com o açúcar e o sumo de limão e leve ao lume brando cerca de 5 minutos, mexendo de vez em quando até ficar com consistência de xarope. Retire. Se desejar um coulis com consistência mais líquida, passe a varinha mágica (eu não o fiz). Deixe arrefecer e refrigere antes de acompanhar o gelado.

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22 - Cópia

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