A principal zona produtora de cuscos do país é a região de Trás-os-Montes, mais especificamente o distrito de Bragança. Os cuscos são uma espécie de couscous, confecionado com o trigo Barbela, que é uma variedade de trigo mole cultivada desde há largo tempo em todo o distrito.
A variedade tradicional Barbela reúne um conjunto de características que lhe proporcionam grande rusticidade e capacidade de adaptação às difíceis condições edafo-climáticas desta zona. A duração do seu ciclo vegetativo, bem como a particularidade de produzir palha em quantidade e qualidade (quando comparada com outras variedades comerciais de trigo) contribuiu para a preferência dos produtores da região pelo Barbela, apesar das entidades responsáveis pela cerealicultura nacional não lhe terem reconhecido ainda o devido valor agronómico e comercial.
É a partir deste trigo que pequenas e médias empresas, quase todas familiares, fazem a produção dos cuscos. Aproveitando uma visita ao Mercado Municipal de Bragança, à banca da Balbina, comprei um quilo de cuscos, o qual tenho vindo a rentabilizar em várias receitas. Batizei este prato de cuscotto, por ter na sua génese um risotto, e adicionei-lhe o cherne, como proteína, mas uma receita doce com cuscos estará aqui em breve.
Ora vejam o Cuscotto de Cherne
Ingredientes
- 2 postas de cherne
- 2 cebolas
- 3 dentes de alho
- 1 folha de louro
- 1 ramo de salsa
- salsa picada
- 1 lata de tomate triturado
- azeite
- cuscos
- 250 ml de vinho branco
- 1 piripiri
- pimenta moída
- paprika fumada
- sal
- Inicie a receita fazendo um caldo de peixe. Coloque cerca de 1,5L de água a ferver com o peixe, uma cebola, o louro, 1 piripiri, o ramo de salsa e tempere com sal.
- Deixe levantar fervura e coza cerca de 30 minutos, retirando, com uma escumadeira, a espuma que se formar.
- Coe o caldo.
- Noutro tacho, coloque um pouco de azeite e refogue a outra cebola e o alho, picadinhos.
- Junte o tomate e deixe-o também refogar ligeiramente.
- Tempere com paprika fumada.
- Adicione o caldo coado ao tomate e o vinho branco, deixe levantar fervura.
- Junte os cuscos. Vá mexendo sempre, em lume brando/baixo até os cuscos estarem quase cozinhados. Prove e retifique os temperos.
- Acrescente o pedaços de peixe já limpos de espinhas. Finalize com pimenta moída e salsa picada.
(receita em breve aqui)
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