Marinar significa deixar de molho, em líquido, carnes, aves ou pescados por determinado tempo com o objetivo de agregar sabor e, muitas vezes, alterar a textura. Marinar além de deixar a carne mais tenra ainda dá profundidade ao sabor. Geralmente, o líquido da marinada é aromatizado com ervas, especiarias e legumes e combina agentes ácidos ou básicos.
Desta vez, os passarinhos foram os eleitos para a marinada. Afirmar isto desta forma dá ideia de que sou uma pessoal insensível, mas a verdade é que os estorninhos, tal como os pardais, são considerados uma espécie invasora e contribuíram para um belo petisco, tal como acontece com as codernizes. Ao contrário de muitas aves, os estorninhos não migram; estes vivem em qualquer lado e viajam em grandes bandos, comem sementes e frutas, tendo ganho a reputação de praga entre os agricultores. Podem também ser agressivos, chegando muitas vezes a expulsar outras aves de locais de nidificação, usurpando os seus ninhos.
Percebo agora a expressão muitas vezes utilizada pela minha avó quando se referia a um grupo de rapazes que viviam na nossa rua e que passavam a vida a portarem-se mal. ‘São um bando de estorninhos‘, já dizia ela.
Os estorninhos, muitas vezes confundidos com os melros, são aves castanho acinzentadas na sua juventude e pretas, com detalhes verdes, azuis e roxos na idade adulta, encorpadas, de rabo curto, grosso e quadrado e asas longas, bicos amarelos pontiagudos, pernas longas e cabeças grandes, em proporção aos seus corpos.
Moramos numa casa que tem a sorte de ter matas a toda a volta, por isso, podemos dizer que vivemos no meio de muita passarada, que tanto nos alegra os dias como nos destrói as sementeiras e as árvores de fruto. Por cá vivem e passam muitas aves: pombos torcazes, estorninhos, melros, pardais, labandeiras, tentilhões, piscos-de-peito ruivo ou vinagreiras e alguns milhafres ou águias-d’asa-redonda.
Este prato não surgiu de todo da vontade de nos vingarmos dos estorninhos, mas do facto de o meu marido ser grande apreciador de todo o tipo de caça.
Ingredientes para a marinada
Preparação
Algumas dicas práticas que devem ser consideradas na hora de marinar:
1 – Combinação básica de marinada
Geralmente uma marinada é composta de um meio ácido (vinagres, vinhos ou limão), aromáticos (ervas e especiarias) e legumes (cenoura, alho, cebola, aipo). A combinação desses três itens varia de acordo com o tipo de carne.
2 – Líquidos indicados
Os tipos de líquido variam de acordo com o tipo de corte a ser marinado e os sabores que se quer agregar ao alimento. O mais usado é o vinho. Mas há receitas de marinada que indicam vinagres, cervejas, bebidas brancas, sumos de de frutas e até iogurte natural. Quanto mais ácido o líquido, mais ele quebra as fibras da carne, tornando-a mais tenra.
3 – Que vinho utilizar?
Vale a regra básica do vinho à mesa. Brancos para carnes brancas, tintos para carnes vermelhas. Mas para não errar considere os tintos para carnes de sabor forte (osso-buco, rabada e músculo) e caças. E o branco para carnes de sabor mais suave (vitelo, aves e pescados). O mesmo vale para os vinagres. Nunca use vinho doce (ou outras bebidas), a não ser que queira uma carne doce. Além de seco, use vinhos que você beberia. Aliás, essa regra vale para qualquer bebida: se não serve para beber, não serve para comer também. A proporção indicada é uma garrafa de vinho para cada três quilos de carne, frango ou peixe.
4 – Recipientes adequados
Dê preferência a recipientes com tampa de vidro, aço inoxidável ou louça na hora de marinar. Esses materiais não interferem no aroma e sabor do alimento. Evite potes plásticos e alumínio.
5 – Sacos de marinar
Use um saco de marinar ou um saco virgem qualquer (específico para alimentos, claro). Eles são ótimos. Além de facilitar o contato do líquido com toda a superfície da carne, evita o contato direto com o recipiente. Sempre retire o ar ao máximo e feche bem o saco.
6 – Tempo para temperar
Também varia de acordo com o tamanho do corte e o gosto do autor. Quanto maior, mais tempo deverá ficar marinando. Cortes inteiros (como uma peça de lagarto ou um frango inteiro) com mais de um quilo podem marinar na véspera (cerca de 12 horas). Cortes menores como coxas e sobrecoxas precisam de menos tempo (cerca de 6 horas). Já os alimentos mais delicados devem ficar menos tempo ainda. Peixes, por exemplo, no máximo 3 horas já adquirem bastante tempero. Lembre-se que quanto mais tempo, mais temperado ficará.
7 – Cuidados com o sal
A proporção mais indicada é para cada 3 quilos de carne vermelha 2 colheres de chá de sal grosso e temperos. Já para cada 3 quilos de frango ou pescados 1 colher de chá de sal refinado bastam. Mas siga seu paladar. E atenção: prefiro sempre colocar o sal só na hora de levar a carne ao fogo. Ele pode desidratar e cozinhar as fibras quando colocado com antecedência.
8 – Mantenha a marinada refrigerada
Assim que for preparada a marinada deve ser tampada (se for num saco, feche-o), levada ao frigorífico e mantida refrigerada até o momento do preparo. Alimentos de origem animal crus não devem permanecer sem refrigeração.
9 – Sugestões de combinações clássicas
A carne vermelha é bem versátil. Combina com diversas ervas como tomilho, alecrim, salsa e louro. Já o porco vai bem com sabores e aromas cítricos como tangerina, laranja e abacaxi. Das ervas, as refrescantes são as que mais caem bem. Frango também casa com os cítricos e permite que o vinho dê lugar à cachaça. Ervas como salsa, coentro e orégãos combinam muito bem com aves e pescados. Aliás, o peixe é a carne mais delicada, por isso, os temperos devem entrar com cuidado. Para o cordeiro, que tem um sabor forte, vale substituir o vinho por leite, creme de leite ou iogurte. As ervas mais indicadas para essa carne são hortelã e alecrim.
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