Apesar de nem só de pão viver o Homem, este alimento acompanha a evolução da humanidade há 6000 anos. O pão levedado foi inventado no Egito. Foi aí descoberto o segredo do pão: a fermentação. Reza a história que se uma massa (sem qualquer fermento adicionado) for deixada ao ar, ela irá levedar. Em função das condições de temperatura e humidade, o tempo necessário para a fermentação natural pode variar de entre 4 a 8 horas, mas a massa acabará por levedar. Se antes de cozer a massa se retirar uma porção da massa levedada, obtém-se o fermento para a próxima fornada. A esta forma de fermentação chama-se fermentação natural ou “massa velha”. O pão fermentado com massa velha fica com um sabor e aroma caraterísticos, às vezes com um ligeiro travo ácido ou avinagrado. Em Portugal, ainda se produz muito “pão de massa velha”. O “pão alentejano” e muitas “broas minhotas” são exemplos disso. No entanto, a industrialização trouxe formas mais rápidas de produzir pão. O fermento de padeiro, que, na grande maioria, é utilizado para a fermentação do nosso pão, é um concentrado de leveduras (Saccharomyces cerevisiae). Como concentrado que é, torna a fermentação mais rápida e mais intensa.
Curiosidades/Dicas
1. O pão é muito simples de fazer. Podem utilizar-se as seguintes proporções básicas: 40% de peso em água; 58% de peso em farinha (este pode-se desdobrar em 75% de farinha de trigo+25% de farinha integral à escolha); 1% de peso em fermento de padeiro; e 1% de peso em sal. Amassa-se tudo e deixa-se levedar durante 2 a 3 horas num local ameno, coberta com um pano, e vai ao forno.
2. As condições ideais para fermentar a massa são 26 °C (24 a 27 °C) de temperatura e uma humidade relativa do ar entre 70 a 75%. Com ar mais seco, forma-se uma crosta sobre a massa fermentada prejudicando a fermentação e reduzindo a qualidade do pão.
3. A temperatura de referência para cozer pão é de 240 °C. No entanto, a temperatura deverá ser ajustada em função do tamanho dos pães a cozer. Pães grandes com temperaturas altas irão formar uma côdea espessa antes de cozer o interior. Uma temperatura mais baixa (200 °C) permite cozer mais uniformemente. Pães pequenos com temperaturas altas perdem toda a água e o pão fica seco como as “carcaças”.
Broa de Milho
Ingredientes
300 g de farinha de milho amarela
200 g de farinha da trigo normal
1 pacote de fermento fermipan (11 g)
250 ml de água morna
50 ml de azeite
sal q.b.
Preparação na Bimby
1. Coloque no copo a água, o azeite, o sal e o fermento e marque 1 minuto, 37 ºC, Vel. 2.
2. Adicione a farinha de milho e envolva 1 minuto/Vel. 3.
3. Junte a farinha de trigo e programe 4 Minutos/ Vel. Espiga.
4. Retire a massa do copo e coloque-a numa tupperware grande com tampa para que levede durante 1 a 2 horas. Envolva com um cobertor.
5. Numa superfície enfarinhada, e sem manobrar muito a massa, molde a massa com o formato de broa. Polvilhe com farinha de trigo
6. Forre um tabuleiro com papel vegetal e coloque a massa no centro.
7. Leve a cozer, em forno pré-aquecido, a 200ºC entre 50 a 60 minutos. O tempo de cozedura pode, no entanto, variar de acordo com o forno.
Dicas:
1. Para verificar se o pão está cozido, depois dos primeiros 45 minutos bata com os nós dos dedos na base do pão. Se soar a oco, está pronto.
2. Se achar que o pão está ainda com pouca cor, ligue a resistência superior do forno, mas vá vigiando a coloração.
Preparação tradicional
1. Amorne a água e junte-lhe o fermento, mexendo com as mãos para o dissolver. Adicione o sal e o azeite.
2. Vá juntando as farinhas aos poucos e mexendo com as mãos até todos os ingredientes estarem bem ligados.
Prossiga com as etapas 4, 5,6 e 7 acima descritas.
Estão prontos para o lanchinho. Já fui buscar o salpicão para acompanhar.
Que perdição!!!
E mesmo próximo da hora do lanche 😉
Era uma fatia de pão acabadinho de sair do forno e uma chávena de café 🙂
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Sabe mesmo bem um pãozinho acabadinho de sair do forno. Perfuma toda a casa. beijinhos
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Um espectáculo de post, um espectáculo de broa e o salpicão também já marchava, ai já, já!!
Beijinhos,
Lia.
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Chega-te para a mesa Lia. Estou à tua espera. beijinhos
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Adorei as dicas, principalmente nas percentagens. E sinto-me tentada a deixar uma mistura de água, farinha e sal, sem adicionar fermento, para ver qual o resultado, se sempre leveda nem que seja ao fim de 8h (durante a noite). Que dizes? Fazes esta experiência também? 🙂
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Claro que sim, mas temos de ter atenção à temperatura ambiente. Isto aqui é mais quentinho do que aí. Bora lá!
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Olá Patrícia,
Ainda ontem cozi pão (trigo e centeio) e esse hábito está definitivamente instalado cá em casa. raramente compro pão…
Broa, só fiz uma vez. Vou seguir a tua receita. Mesmo sem bimby 😉
Um beijinho,
Guida
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Eu seu que aí em casa o pãozinho não falta. És uma inspiração para mim nesta matéria. Segue então lá a minha humilde receita e depois diz-me se foi do agrado. Beijinhos aí para a Figueira.
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Uma perdição!
Apesar do desconforto gástrico dos últimos dias, eu lancho na mesma, pode ser? 😉
Beijinhos.
Maria
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Claro que pode. Ainda há salpicão! Este é mesmo um lanche à moda do marido. Depois deste pãozinho desaparecia-te o desconforto gástrico. 😉
beijinhos
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Eu adoro pães densos e broa de milho, de centeio… que maravilha de lanchinho, Patrícia, não estivesse eu de dieta e do outro lado do Oceano e tinhas companhia garantida! 😀
Beijinhos
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Adoro uma broa de milho
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Bjs, Susana
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O meu pai compra broa todos os fins-de-semana para o almoço de família no sábado. Compra simples, e às vezes com passas. Gosto muito mas nunca me aventurei a fazer. O aspecto é tal e qual esse, mais húmida e fofinha que a do supermercado, e deliciosa… 🙂
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